Крахмал: польза и вред. Полезные свойства кукурузного и картофельного крахмала

Еще несколько десятилетий назад крахмал имел широкую популярность среди хозяек как продукт питания и как полезное в хозяйстве вещество. Спустя некоторое время мир узнал «страшную» правду: от его употребления полнеют и теряют здоровье! Следует внести ясность, что же на самом деле дает человеку крахмал. Польза и вред – понятия противоположные, как день и ночь. Где правда, а что вымысел?

Чтобы расставить все точки над «и», надо «разложить» крахмал на составляющие части и понять, как каждая из них действует на человеческий организм, для чего нужна и чему наносит ущерб.

Содержание

Биохимические свойства

Крахмал (формула – (С6Н10О5)n) – это белое гранулированное органическое вещество, которое вырабатывается всеми зелеными растениями.

Являет собой безвкусный порошок, нерастворимый в холодной воде, спирте и большинстве других растворителей. Эта субстанция принадлежит к группе полисахаридов. Наипростейшая форма крахмала – линейный полимер амилозы. Разветвленная форма представлена амилопектином. В реакции с водой образовывает клейстер. Гидролиз крахмала происходит при наличии кислот и повышения температуры, в результате образовывается глюкоза. Используя йод, легко проверить завершение реакции гидролиза (больше не будет появляться синий цвет).

Содержание:

Читайте также:  Финиковый сироп: полезные свойства, способ применения, калорийность

  • Биохимические свойства
  • Как работает в человеческом организме
  • Функции в организме
  • Резистентный крахмал
  • Виды резистентных крахмалов
  • Польза и вред для организма
  • Влияние на сахар и метаболизм
  • Крахмал для похудения
  • Как получить резистентный крахмал
  • Плохие крахмалы
  • Сколько надо?
  • Крахмалистые продукты и клетчатка
  • Пищевые источники
  • Характеристика популярных крахмалистых продуктов
  • Акриламид в крахмалистой пище
  • Сочетание с другими веществами и усвоение
  • Использование в промышленности

В зеленых растениях крахмал производится от избытка глюкозы, полученной в результате фотосинтеза. Для растений это вещество служит источником энергии. Крахмал в форме гранул хранится в хлоропластах. В некоторых растениях наивысшая концентрация вещества содержится в корнях и клубнях, в других – в стеблях, семенах. Если возникает такая необходимость, это вещество может распадаться (под воздействием ферментов и воды), создавая глюкозу, которую растения используют в качестве подпитки. В человеческом организме, а также в телах животных молекула крахмала также распадается на сахара, а они также служат источником энергии.

Полезные свойства крахмала

Аморфный порошок имеет белый оттенок. Во время исследования под микроскопом отчетливо видны зерна. Если сжать крахмал, то возникает характерный скрип. Он появляется в результате трения мелких частиц.

По своим химическим свойствам крахмал имеет свойство хорошо растворяться в горячей воде. Образовывается коллоидный раствор с клейкой структурой. Если в воду добавить кислоту, то происходит процесс гидролизации. Постепенно молекулярная масса уменьшается. Молекулы крахмала имеют неоднородный размер и структуру. Они взаимодействуют йодом, образуют реакцию соединений включения.

Как работает в человеческом организме

Углеводы являются главным источником «топлива» для нашего организма. После того, как пищеварительная система преобразовала еду в глюкозу, тело использует ее для активации всех клеток и органов. Остатки хранятся в печени и мышцах. В качестве универсального источника «топлива» называют мучные продукты, содержащие крахмалы и клетчатку – углеводы, способствующие здоровому перевариванию пищи и контролирующие сахар в крови. Такие источники углеводов расщепляются медленнее, чем простые, надолго обеспечивают поставки энергии и чувство сытости между приемами пищи.

Как правильно используется

Применение в медицине

Данный продукт достаточно часто применяется при изготовлении лекарственных средств. Такие медикаменты в дальнейшем используются больными, имеющими проблемы с пищеварительной системой, так как такое дополнение выступает в качестве обволакивающего вещества. В особенности такие продукты полезны в процессе лечения язвенной болезни.

Помимо этого картофельный крахмал ускоряет обмен веществ и значительно понижает артериальное давление.

Добавку часто используют в процессе изготовления медицинских средств наружного применения. В том случае если рану обработать средством с таким составом кровь остановится намного быстрее.

Применение в косметологии

Если ссылаться на мнения профессиональных косметологов, то крахмал один из основных конкурентов ботокса. Именно из этого продукта многие женщины делают дома маски, которые помогают в борьбе с морщинами.

Применение в кулинарии

Наиболее распространенное использование, конечно же, в кулинарии. Питательные свойства и хорошая усвояемость организмом продукт позволяет использовать его для самых разных блюд. А наличие вязкость дает возможность делать произведения искусства в направлении мучных изделий.

Функции в организме

Единственная роль крахмала в рационе человека – превращение в глюкозу для получения дополнительной энергии.


Этот процесс начинается уже в тот момент, когда крахмалистая пища попадает в ротовую полость. На этом этапе слюна окружает молекулы крахмала, воздействуя на них, так возникает продукт расщепления – мальтоза, более простой углевод. Затем новое вещество попадает в тонкую кишку, где оно проходит очередные трансформации и превращается в глюкозу. И только после этого организм поглощает глюкозу (стенками кишечника), вещество попадает в кровь и уже по сосудам передвигается по всему организму, снабжая каждую клетку энергией.

Меж тем организм не способен использовать за один «присест» сразу всю порцию глюкозы, полученной из крахмалов. Лишнее хранится в виде гликогена в тканях печени и мышц. И когда организм переживает упадок сил, гликоген приходит ему на помощь.

С чем сочетается крахмал

Различные крахмалы (каши, хлеб, картофель и другие) стоит принимать отдельно от белковой пищи (мяса, рыбы, сыра, творога, яиц и так далее). Белки и крахмалы перевариваются разными ферментами, если принимать их вместе, то в желудке появится тяжесть и дискомфорт. Этого можно избежать, ученые уверены, что организм может приспособится к усвоению разных видов пищи, если их количества будут малы.

Не стоит употреблять крахмалы с кислотами. Кислоты расщепляют птиалин, фермент в человеческой слюне, который переваривает крахмалы. Это не приносит большого дискомфорта, потому что в таком случае крахмал будет переварен в желудке при помощи особого сока. Но лучше, чтобы переваривание началось именно в ротовой полости, это гораздо облегчит работу вашему желудку.

При потреблении крахмала с сахарами, сначала происходит переваривание крахмала, во влажных и теплых условиях желудка сахар начинает бродить, поэтому совместное употребление этих продуктов вместе не советуется. Именно поэтому категорически не советуется, есть различного рода булочки с сахаром или сладкими фруктами (изюм, инжир).

Читайте также:  Состав, польза и вред Актимель и Имунеле – мнение врачей

Советуется потреблять один крахмал, так как поедание нескольких крахмалосодержащих продуктов вместе вызовет переедание этого продукта. Перевариваться крахмал начинает в ротовой полости, поэтому крахмалосодержащие продукты обязательно нужно хорошо пережевывать. Пищу, в которой есть крахмал, рекомендуется есть днем. Помогут хорошо переварить крахмал слабо крахмалистые овощи (лук, морковь, свекла и тому подобное), например, можно сделать из них салатики.

Крахмал – незаменимый элемент питания здорового организма, который отвечает за поступление энергии в организм и отвечает за углеводный баланс. Огромное количество полезных качеств присутствует при условии потребления природных видов крахмала. Модифицированный крахмал, в свою очередь, широко применяется в пищевой промышленности и может вызвать не очень благоприятные последствия.

Резистентный крахмал

Большинство углеводов, потребляемых с пищей – это крахмалы. Они представляют собой цепи глюкозы, содержащиеся в злаках, картофеле и множестве другой пищи. Но далеко не все крахмалы, которые мы кушаем, организм способен переварить. Иногда небольшая часть крахмалистой еды проходит через пищеварительный тракт без изменений. Другими словами, это вещество устойчиво к перевариванию. Биологи называют этот тип крахмала резистентным. А в организме он функционирует как растворимая клетчатка. Как показывают многие исследования, именно этот вид весьма положительно сказывается на здоровье. В частности он улучшает чувствительность к инсулину, снижает уровень сахара в крови, уменьшает аппетит и это еще далеко не все преимущества устойчивых крахмалов для человека. Также резистентный крахмал помогает очищать организм от «плохого» холестерина и снижает уровень триглицеридов.

Чем вреден крахмал?

Теперь выясним, почему вредно есть крахмал в больших количествах, как кукурузный, так и картофельный. Этот продукт очень коварен, так как при множественных полезных свойствах бывает вреден и даже опасен.

Отметим, что существуют разные виды крахмала – натуральный и рафинированный. Натуральный создается из природных продуктов, а рафинированный представляет собой очищенный продукт с мукой высшего сорта.

Польза и вред крахмала сильно зависят от выбранного вида продукта. Наибольший вред наносит именно рафинированный продукт, поэтому от него лучше отказаться. Так называемый модифицированный крахмал создают из ГМО кукурузы. Такой кукурузный крахмал приводит ко многим проблемам:

  • атеросклероз сосудов;
  • повышение уровня инсулина;
  • нарушение баланса гормонов;
  • истончение стенок сосудов.

Виды резистентных крахмалов

Но не все резистентные крахмалы одинаковые. Существуют 4 типа этого вещества:

  • тип 1 – содержится в зерновых, семенах, бобовых;
  • тип 2 – есть в некоторых видах мучного, в сыром картофеле и зеленых бананах;
  • тип 3 – образовывается, когда крахмалистые продукты, в том числе рис и картофель, варят, а затем охлаждают;
  • тип 4 – результат химических реакций.

Однако важно заметить, что крахмалы разных типов могут встречаться в одной и той же пище. Например, по мере дозревания бананов резистентные крахмалы превращаются в обычные. Также на количество устойчивого вещества в пище влияет и способ ее приготовления.

Получение и производство крахмала:

Крахмал накапливается в зернах злаковых растений: рисе (до 86 %), пшенице (до 75 %), кукурузе (до 72 %), а также клубнях картофеля (до 24 %). Поэтому получение крахмала связано с выделением его из его источников. В промышленном масштабе его получают главным образом из клубней картофеля (в виде картофельной муки), а также кукурузы, в меньшей степени – из риса, пшеницы и других растений. Из картофеля и злаков крахмал получают, разрушая клетки и отмывая его водой, после чего отстаивают и сушат.

Польза и вред для организма


В человеческом организме резистентный крахмал работает по принципу растворимого волокна. Он проходит через желудок и тонкую кишку в непереваренном виде, а в кишечнике служит пищей для полезных бактерий (кишечной флоры). Существует сотни видов бактерий, которые оказывают влияние на здоровье, без некоторых из них невозможно бы было функционирование организма. И резистентный крахмал питает эти микроорганизмы. В результате такого взаимодействия образуются разные типы полезных соединений – от газов до жирных кислот, одна из которых – бутират. Крахмал, таким образом, питает полезные бактерии и косвенно клетки толстой кишки за счет увеличения количества бутирата.

Кроме того, резистентное вещество обладает несколькими полезными свойствами для кишечника. Во-первых, снижает уровень рН, уменьшает воспаления, а также снижает риск развития рака толстой кишки. Из-за лечебного воздействия на толстую кишку крахмал может быть полезным при расстройствах пищеварения, в том числе воспалениях кишечника, болезни Крона, запорах, дивертикулезе и диарее. Также исследования показали, что устойчивый крахмал улучшает поглощение минералов. Защищает организм от токсичных веществ, предотвращая их всасывание кишечником.

Но так ли полезен резистентный крахмал, как говорят некоторые исследователи? Пока однозначного ответа на этот вопрос нет, так как научные опыты продолжаются. И не исключено, что вся гипотетическая чудодейственность резистентного крахмала может и не подтвердиться. Но то, что крахмал обязательно должен быть частью вашего рациона – это однозначно.

Польза для организма

В основном продукт данного типа с легкостью усваивается организмом. Все из-за того что из него человек получает массу натуральной глюкозы. Рассмотрим остальные полезные свойства присущие этому продукту:

  • При употреблении картофельного крахмала производится непроизвольное уменьшение уровня холестерина в крови, снижается сахар, увеличивается инсулиновая восприимчивость.
  • В том случае если крахмал нагреть в нем будет возрастать часть, которая связана с самым обычным крахмалом. В процессе же охлаждения увеличивается часть резистентного продукта. Таким образом, именно охлажденный вариант имеет возможность максимально быстро и легко проследовать по всем отделам пищеварительной системы и тем самым скорым образом достигает кишечника. Уже в кишечнике такой крахмал становится благоприятной средой для различных бактерий.
  • Выделяемая масляная кислота помогает при балансировке работы толстого кишечника. В этот же момент стабилизируется всасывание минералов. Таким образом, охлажденный картофельный крахмал зачастую применяется как профилактика возникновения запора и диареи.
  • Данный продукт следует употреблять в рационе каждый день, таким образом – если человек употребил крахмал на завтрак, то даже к вечеру сахар в его крови не будет повышаться. То есть это очень важный аргумент для людей, которые страдают диабетом.
  • В том случае если каждый день в рацион вводить продукты, в которых содержится крахмал данного типа, то примерно через месяц восприятие инсулина увеличивается почти в два раза.
  • Продукты с этой составляющей имеют хорошее качество – они насыщают организм, за счет чего человек испытывает ощущение сытости. Это немало важный фактор для тех, кто пытается побороть лишний вес.

Картошка и крахмал

Влияние на сахар и метаболизм

Резистентный крахмал важен для здорового метаболизма. Как показали некоторые исследования, это вещество повышает чувствительность организма к инсулину, эффективно для снижения сахара после приемов пищи. Кроме того, обладает еще одной уникальной способностью. Если завтрак состоял из крахмалистой пищи, то это вещество предотвратит всплеск уровня сахара и после обеденной трапезы.

Читайте также:  Алыча: все про полезные свойства, вред и противопоказания

Влияние крахмалов на глюкозу и метаболизм инсулина не перестает удивлять исследователей. Опыт показал, что достаточно на протяжении 4 недель принимать по 15-30 г вещества, чтобы повысить чувствительность к инсулину на 33-50 процентов. Невосприимчивость к этому гормону возникает при сахарном диабете 2 типа, ожирении, кардиологических заболеваниях и болезни Альцгеймера. За счет повышения чувствительности к инсулину и снижения уровня сахара в крови можно избежать многих хронических болезней.

Меж тем, исследователи соглашаются, положительное влияние резистентных крахмалов на организм зависит от индивидуальных особенностей.

Вред и возможные противопоказания

Даже учитывая все полезные свойства, этот продукт может таить в себе и некоторую опасность. Необходимо учитывать, что такая добавка может быть представлена в двух видах – натуральный и рафинированный крахмал. В первом варианте добавка получается из натуральных корнеплодов, а вот во втором – просто очищенный крахмал, смешанный с мукой.

Рассмотрим негативные стороны всем известной добавки:

  • В случае постоянного употребления рафинированного порошка возможно возникновение патологий в организме, которые в первую очередь затрагивают желудочно-кишечный тракт.
  • Из-за рафинированного крахмала, употребляемого в неограниченном количестве возможно проявление дефектов речи, выделений из носовой полости, а также частое чихание.
  • Чрезмерное употребление продукта после тепловой обработки значительно повышает вероятность возникновения таких заболеваний как – онкологические болезни, заболевания желудочно-кишечного тракта, проявление аллергических реакций.
  • В процессе переваривания организм человека затрачивает множество ферментов крови, которые в свою очередь помогают справиться человеку со стрессовыми ситуациями и депрессиями. Так же такие дополнения необходимы для ежедневной переработки пищи.
  • Врачи не рекомендуют употреблять крахмал тем, кто пытается побороть лишние килограммы, так как он в свою очередь станет причиной скопления энергии и приведет в будущем к ожирению и может стать причиной сахарного диабета.

Порошок крахмал

Как получить резистентный крахмал


Некоторые продукты из традиционного для многих рациона являются источниками резистентного крахмала. Среди наиболее насыщенных – сырой, вареный, а затем охлажденный картофель, зеленые бананы.

Другой путь получения этого вещества – обычная картофельная мука, столовая ложка которой содержит примерно 8 г резистентного вещества и при этом почти не имеет углеводов, а значит, ее калорийность не страшна даже соблюдающим диету. Картофельный крахмал можно добавлять в готовую пищу, смешивать с напитками. Но не стоит превышать 50-граммовую порцию в сутки, так как возможен метеоризм и дискомфорт в желудке. Программа «крахмализации» может длиться около 2-4 недель.

Источниками резистентного крахмала могут послужить бананы, кукуруза, картофель, батат, перловка, овсянка, чечевица, коричневый рис.

Процесс перехода обычного крахмала в резистентный напрямую зависит от температурного воздействия. И что интересно, в горячих крахмальных блюдах содержится больше обычного вещества, в охлажденных – резистентного. Это значит, что если переживаете за свою фигуру, то можете не кушать картофельное пюре, но без угрызений совести налегать на картофельный салат.

И по этому поводу несколько интересных цифр. Охлажденный картофель содержит немного больше чем 3 % резистентного крахмала, а это уже в 4 раза меньше, нежели обычного. Чечевица на 75 % – это крахмал, а вот количество резистентного уже не превышает 25 %.

Крахмал в косметологии

Омолаживающие маски
Омолаживающие маски
Косметологи утверждают, что крахмал по своему эффекту практически не уступает ботоксу. Этот природный продукт помогает бороться с морщинами. Его можно использовать женщинам, которые любят делать различные маски. Состав нужно подбирать в зависимости от типа кожи.

Маска из крахмала для лица

Такие маски способствуют восстановлению разрушенных клеток. Происходит нормализация функционирования сальных, жировых желез. Эпидермис насыщается необходимой влагой и кислородом.

Для сухой кожи. Маска помогает разгладить морщины, увлажнить кожу. Она обладает успокаивающим действием, снимает воспалительные процессы.

Для приготовления нужно взять растительное масло, молоко и свежий картофельный крахмал в одинаковых пропорциях. Все ингредиенты тщательно перемешивают, наносят на лицо и выдерживают около 30 минут.

Очищающая маска. Смешиваем соду и порошок в одинаковых пропорциях. Для очищения кожи добавляется небольшое количество кофейной гущи. Она хорошо убирает верхний ороговевший слой эпидермиса. Втирать нужно мягкими массажными движениями не дольше 3 минут.

Питательная с бананом. Нужно взять целый фрукт, сливочное масло, молоко и крахмал в равных пропорциях. Ингредиенты нужно перемешать до однородного состояния. Маску наносят на все лицо, кроме области вокруг глаз. Держать нужно не больше 30 минут.

В состав масок можно добавлять ингредиенты, как сметана, жидкий теплый мед, мелкая пищевая или йодированная соль. Чтобы эти компоненты были полезными для лица они должны полностью раствориться в готовой смеси.

Маска для волос от седины

Крахмал – это полезный продукт, который применяется для быстрого роста волос, и их выпадения. После использования маски локоны становятся блестящими, крепкими. Он способствует укреплению луковиц.

Против седины можно использовать следующие ингредиенты в домашних условиях:

  • картофельный сок (4 ст.л.);
  • крахмал (40 гр.);
  • масло жожоба (20 мл.).

Свежие картофелины нужно очистить от кожуры, натереть на мелкой терке. После выжать свежий сок, добавить крахмал и масло жожоба, обработать кожу головы. Сверху нужно надеть пакет и полотенце. Состав выдерживают в течение часа. Далее волосы тщательно моются шампунем, делается увлажняющая маска. Она хорошо укрепляет фолликулы, луковицы, помогает уменьшить седину, интенсивное выпадение волос.

Плохие крахмалы

Это может показаться странным, но не все крахмалистые продукты могут служить источниками крахмалов для человека. В первую очередь это касается белой муки и риса быстрого приготовления. В результате механической обработки эти продукты теряют значительное количество питательных веществ, в том числе и крахмала. Диетологи советуют избегать продуктов такого типа, поскольку они не то, что не принесут пользы, а еще могут и стать причиной проблем со здоровьем. Также не стоит заглядываться на пирожные, печенья, кренделя и кукурузные хлопья – полезных крахмалов в этих продуктах вы точно не найдете.

Картофельный крахмал и картофельная мука — в чем разница?

Картофельная мука и картофельный крахмал не содержат глютена, но они сильно различаются. Картофельный крахмал на самом деле получают посредством многоступенчатого процесса извлечения только крахмала из картофеля. Картофельная мука, с другой стороны, представляет собой в основном высушенный и измельченный картофель. Крахмал и мука используются с разными целями и имеют разный вкус.

Крахмал в основном не имеет вкуса, а картофельная мука на вкус подобна картофелю. Картофельный крахмал – это белый порошок, похожий по текстуре на кукурузный крахмал, в то время как картофельная мука имеет больший вес и похожа на пшеничную муку. Картофельный крахмал используется при выпечке и в качестве загустителя в различных блюдах. Картофельная мука часто используется вместе с или вместо пшеничной муки в качестве основы для хлеба и тортов ().

Сколько надо?


Для того чтобы удовлетворить суточные потребности организма в крахмальном продукте, достаточно потреблять по 100 г цельного зерна. Это показатель для женщин. Мужчинам желательно увеличить порцию до 120-130 г. В целом углеводы должны составлять примерно 45-65 процентов от суточного рациона.

Для того чтобы получить достаточное количество вещества, примерно треть рациона должны быть продукты, содержащие это вещество. Меж тем, эти показатели могут изменяться, например во время болезней.

Читайте также:  Кедровое молочко: польза и вред, лечебные свойства, противопоказания

Медики говорят, что взрослые люди ежедневно нуждаются в 300-450 г крахмала. Но его употребление оправдано только накануне тяжелой физической нагрузки или перед тем, как частые приемы пищи будут невозможны. Меньшие порции также полезны – защищают стенки желудка от пищеварительной кислоты. А вот чрезмерное потребление этого вещества может послужить причиной запоров и образования каловых камней.

Химический состав крахмала:

(на 100 г. крахмала)

Название веществаКартофельный крахмалКукурузный крахмалБелки, г6,900,26Жиры, г0,340,05Углеводы, г83,1091,27Вода, г6,528,32Зола, г3,140,09

В картофельном крахмале присутствуют витамины B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6, B9, С и E, а также макро- и микроэлементы: кальций, железо, магний, фосфор, калий, натрий, цинк, медь, марганец, селен.

В кукурузном крахмале присутствуют витамин B4, а также макро- и микроэлементы: кальций, железо, магний, фосфор, калий, натрий, цинк, медь, марганец, селен.

Пищевые источники

Крахмалистые продукты являются основным источником углеводов и важны для поддержания здоровой диеты. Такие продукты как картофель, хлеб, рис, макаронные изделия, крупы, согласно советам диетологов, должны составлять немного больше чем треть от всей пищи. Большинство из них содержат в себе клетчатку, кальций, железо и многие витамины.

Продукты с высоким содержанием крахмала – это в первую очередь бобовые культуры (фасоль, чечевица), овощи (картофель, кабачки), орехи, злаки и мука из них.

Цельные продукты богатые крахмалом ко всему еще являются источниками клетчатки, витаминов и многих минералов.


Существует несколько источников, богатых крахмалом, которые можно ввести в свой ежедневный рацион. Крахмалистые овощи, такие как картофель, кукуруза, горох, кабачок, содержат довольно высокие запасы вещества. Также важными источниками являются хлеб из цельного зерна, темный рис, макаронные изделия. Порция мучной пищи способна обеспечить организм 15 граммами крахмала.

Возможный вред

Обычно побочных эффектов при употреблении продуктов с крахмалом в разумных объёмах не отмечается. К группе наиболее часто регистрируемых вредных свойств относят:

  1. Угнетение всасывания йода. Возможно развитие хронической усталости, сонливости, снижением общего иммунитета ввиду дисфункции щитовидной железы.
  2. Образование каловых камней. Они, в свою очередь, нарушают акт дефекации, способствуют формированию запоров и интоксикации продуктами распада.
  3. Повышенное газообразование в просвете кишечника. Внешне проявляется вздутием живота и усиленным отхождением газов.
  4. Уменьшает всасывание белковых веществ. Не рекомендуется употреблять продукты, богатые устойчивым крахмалом, совместно с мясом и прочими протеинами.

Характеристика популярных крахмалистых продуктов

Хлеб

Особенно полезный – из муки грубого помола и ржаной. В обоих вариантах есть витамины группы В, , клетчатка, а также широкий спектр полезных минералов. В белом хлебе также есть много питательных веществ, необходимых организму, но количество клетчатки в этом продукте значительно ниже.

Некоторые люди отказываются от хлебобулочных изделий, боясь набрать лишние килограммы. Меж тем, нельзя полностью вычеркивать из своего меню этот продукт, так как вместе с ним человек лишает себя многих полезных элементов.

Кстати, полезным является только свежий хлеб, который хранится при комнатной температуре.

Злаки

Цельнозерновые крупы – кладезь железа, клетчатки, протеинов, витаминов группы В. Среди наиболее полезных – крупы из овса, ячменя, ржи. Продукты из зерновых – превосходный вариант для приготовления питательного и полезного завтрака. Помимо этого, не стоит забывать о ячмене, кукурузе и других зерновых, которые также считаются важными для организма.

Рис

Рис и пища из него – отличный выбор среди крахмалистых вариантов. Этот злак обеспечит энергией и при этом практически не содержит жира.


Существуют разные сорта риса, и все они полезны для человека, так как содержат витамины, клетчатку и белок. Этот продукт можно употреблять как в виде горячих блюд, так и холодных закусок. Но дабы он был по-настоящему полезным, лучше повторно не подогревать приготовленное блюдо, а если понадобится, то между разогревами хранить в холодильнике, что убережет от размножения вредных бактерий. Но при любых обстоятельствах готовое рисовое блюдо нельзя хранить дольше 24 часов. А во время повторного разогревания на протяжении 2 минут держать в температуре около 70 градусов по Цельсию (можно над паром).

Макаронные изделия

Лучше отдавать предпочтение тесту, приготовленному из твердых сортов пшеницы и воды. Оно содержит железо и витамины В-группы. Еще более полезными являются макароны из цельнозерновой основы.
Таблица содержания крахмалов в продуктах

ПродуктКрахмал (в процентах)Рис78Спагетти75Кукурузные хлопья74Мука (пшеничная, ячменная)72Просо69Хлеб свежий66Кукуруза65Лапша65Гречка64Пшеница60Рожь54Чипсы картофельные53Горох45Ржаной хлеб45Слоеное тесто37Картофель фри35Сырая картошка15,4Вареный картофель14

Какой крахмал выбрать?

Крахмал имеет очень большое видовое разнообразие, это порой может сбить с толку. Помимо самых распространенных картофельного и кукурузного крахмалов встречаются еще крахмалы из тапиоки, маранты, а также различные быстрорастворимые крахмалы. Для начала определитесь для каких целей вам нужен крахмал, а потом уже определите самый подходящий для вас продукт.

В первую очередь приглядитесь к кукурузному крахмалу. Он хорошо подходит для разных пирогов, пудингов.

Если продукт не нуждается в тепловой обработке, то лучше всего для него подойдет быстрорастворимый крахмал. Для высоко кислотных продуктов, и продуктов, которые подвергаются заморозке лучше всего подойдет модифицированный крахмал. Крахмалы из тапиоки и маранты подходят для фруктовых пирогов и соусов. Пектин подойдет для десертов, желе, глазури и конфет.

Если вы решили сварить кисель, лучше всего вам подойдет картофельный крахмал.

Акриламид в крахмалистой пище


Акриламид – это химическое вещество, которое можно найти в некоторых видах мучных продуктов после жарки, запекания на гриле или разогревания при очень высоких температурах.

Некоторые исследования показали, что это вещество может быть опасным для человека. Поэтому диетологи выступают против поджаривания (и особенно подгорания) крахмалистых продуктов, таких как картофель, гренки, корнеплоды.

Акриламид практически не вырабатывается в процессе варки, пропаривания или запекания в микроволновке. И кстати, хранение картофеля при очень низких температурах увеличивает в его составе концентрацию сахара, что также способствует выделению большой порции акриламида во время готовки.

Описание крахмала

Крахмал

Интересно, вы задумывались когда-нибудь, что такое крахмал? Все мы знаем, что его добывают из растений, которые считаются крахмалистыми. А вот почему это вещество в них содержится?

Оно представляет собой сложный углевод, который образуется в процессе фотосинтеза из части глюкозы и становится запасом питания для растения. Человек же, срывая растущего представителя флоры, использует не только его, но и его крахмал, который, к слову, довольно плохо усваивается человеческим организмом.

С точки зрения химии это вещество – смесь пoлисахaридов aминопeктина и aмилoзы, мoнoмером которых является aльфa-глюкoза. Этот белый порошок не растворяется в холодной воде, зато в горячей набухает и превращает ее в клейстер.

Мы привыкли к тому, что крахмал делают из картофеля, однако в нем содержится всего лишь до 25% этого полисахарида, тогда как в кукурузе его количество может достигать 70%.

Интересующее нас вещество также есть в рисе (до 75%) и пшенице (примерно 65%). В своем природном состоянии, находясь в клетках указанных растений, крахмал представляет собой особые уплотнения, называемый крахмальными зернами.

У каждого из перечисленных продуктов свое особенное строение и свой размер. Знающие люди без труда могут отличить кукурузный крахмал от картофельного. Давайте и мы попробуем узнать, как производят эти два самых популярных вида клейкого белого порошка.

Как делают картофельный крахмал?

Само собой, первым делом собранный урожай картофеля тщательно очищают от остатков земли и прочих загрязнений. Есть даже машина специальная, которая моет картошины – картофелемойка.

Самым лучшим считается тот крахмал, который получают из свежей, а не из вялой или мороженой картошки, хотя и такой бывает, чего уж.

После нее сырье измельчают, причем стараются сделать это как можно интенсивнее. Дело в том, что, чем мельче порезан картофель, тем больше крахмала можно выжать из его клеток. Но при этом очень важно не повредить структуру этого вещества – те самые крахмальные зернышки.

Вот как происходит этот процесс. Вымытый картофель два раза прогоняют через огромные терки, которые на высокой скорости измельчают его. Причем в первый раз сырье трут чуть крупнее, чем во второй, в результате чего вторая терка дает примерно на 5% больше крахмала.

Таким образом, картофелетерки производят картофельную «кaшку» – смесь крахмала, рaзрушенных и недоразрушенных клеток растения (мезги), а также его овощного сока. В эту жижу производители добавляют диoксид серы или сeрнистую кислоту – так порошок из нее выходит белоснежным и хранится довольно долго.

Чтобы избежать процесса ферментации продукта, из этой самой кашки нужно сразу же отделить жидкость. Это делается с помощью центробежных сепараторов – гидроциклонов – которые делят указанную смесь на крахмальную суспензию (ее еще называют сырым крахмалом) и сок. Теперь сырое крахмалистое вещество нуждается в сушке – с этой целью его отправляют в сушилки с потоком горячего воздуха.

Кстати, крахмал может оставаться и сырым, но срок его годности значительно меньше, чем у сухого.

Вот так знакомая всем картошка постепенно превращается в тот самый скрипучий (снова мурашки пробежали!) белый порошок, который используют в своем быту далеко не все. Теперь предлагаю разузнать, каким образом подобное вещество добывают из кукурузы.

Как делают кукурузный крахмал?

Признаюсь честно, процесс производства этого продукта с самого начала мне не понравился. Вот буквально с самой первой стадии, на которой вымытую обмолоченную кукурузу погружают в горячую воду с серой для размягчения. Согласитесь, не слишком оптимистичный зачин!

А ведь именно от данного этапа зависит % выхода крахмалистого вещества. Правильно замочили – получили максимум! Длится этот процесс примерно 50 (!) часов. Конечно, у производителей нет цели поскорее нахимичить свой продукт.

Читайте также:  Какие фрукты самые полезные по мнению учёных — Топ-15

Диоксид серы добавляется в воду, чтобы ферментировать кукурузные зерна – увеличить количество определенных микроорганизмов и уменьшить число бактерий, дрожжей, грибков.

В результате, спустя эти двое суток, объем сырья увеличивается вдвое.

После этого набухшие зерна измельчается сначала с помощью грубого помола, который позволяет отделить зародыши растения, а затем тонкого, отделяющего крахмал от клетчатки. Если замачивание было качественным, то этот процесс обеспечивает легкое и нетравматичное отделение зародышей – из них потом будут выжимать кукурузное масло. Об этом я уже рассказывала вам в соответствующей статье.

Сегодня же нас интересует результат тонкого помола, который позволяет получить из кукурузы крахмал. С помощью мельницы или ударных дробилок из разрушенных клеток растения добывают крахмал и глютен в пока еще жидком виде. Оставшаяся после этого клетчатка идет также подвергается дальнейшей обработке – сушке и измельчению, а затем идет на корм животным.

Полученное же из зерен крахмальное «молочкo» пропускают через сепаратор с тончайшим ситом, чтобы разделить глютен и крахмал. Глютеновая суспензия сушится и затем применяется в качестве пигмента в птицеводстве.

Крахмалистую же суспензию тщательно промывают чистой водой, пропускают через гидроциклоны, чтобы снизить количество клетчатки, а также растворимых веществ. После этого такое молочко обезвоживают и получают мокрый крахмал. Его, в свою очередь, сушат горячим воздухом, а затем просеивают через частое сито.

Ну, понятное дело, затем продукт фасуют, чтобы в таком виде он попал к нам. Интересно, а как раньше выглядел крахмал и как его добывали из растений? Давайте поговорим об этом прямо сейчас.

История возникновения крахмала

Люди давным-давно поняли, что из которых растений можно извлекать крахмал. Считается, что производство этого продукта берет свое начало в глубокой древности – известно, что его добывали из пшеницы еще в Древнем Риме и в Древней Греции. Со временем этот процесс лишь совершенствовался и масштабировался.

Например, в России чуть больше ста лет назад картофель для крахмала натирали целыми деревнями.

Тогда как из пшеницы крахмалистое вещество в промышленных масштабах добывали уже в первой половине XVIII столетия. Постепенно в жизнь народа внедрялся картофель и крахмал, полученный из него – его использовали на текстильных фабриках. То тут, то там на территории центральной части страны стали появляться небольшие кустарные заводики по переработке картошки.

К концу XIX – началу XX века мелкие частные производства значительно укрупнялись. Так, период до Первой мировой войны считается самым продуктивным из ранее существовавших в отношении выработки этого продукта. И с наступлением прошлого столетия в России добывалось уже более 40 тысяч тонн крахмала, а в 1917 году даже было образовано сообщество людей, занимающихся производством этого продукта (называлось оно «ВOКПaЗ», а расшифровывалось как «Всероссийское общество крахмалопаточных заводчиков»). В том же году состоялся и их первый съезд.

Результатом этой встречи стала полномасштабная проверка всех предприятий, занимающихся производством крахмала с целью их усовершенствования. Само собой, события октябрьской революции 1917 года не лучшим образом повлияли на процесс производства крахмала. Всерьез за улучшение оборудования крахмальных заводов взялись только в 1922 году.

Вплоть до конца 30-х годов прошлого столетия советские заводы по добыче крахмала реконструировались и совершенствовались. Постепенно улучшалось качество продукта и доля его выхода из сырья, доходившая до 80%. В то время крахмал довольно широко использовали в различных видах промышленности – его использовали в кондитерском, текстильном, а также в полиграфическом производстве.

Так, к началу Второй мировой войны СССР стал мировым лидером по производству крахмалистого вещества.

Наш высококачественный крахмал пользовался огромным спросом за пределами страны, однако печальные события тех лет нанесли ощутимый урон этой отрасли промышленности. Хотя именно в те годы расширилась сфера применения крахмала – его стали производить и для обороны, и в медицинских целях (для выработки глюкозы).

Вот почему так важно было восстановить разрушенные войной крахмалопаточные заводы еще до ее окончания. Этот процесс шел быстрыми темпами, и к концу 1948 года объем производимого в СССР крахмала снова оказался на высоком довоенном уровне. Работы по реконструкции и улучшению крахмального производства велись и в 50-х годах. А в конце 1950-начале 1960-х к добыче картофельного крахмала добавилось еще и изготовление подобного вещества из кукурузы.

70-е и 80-е годы прошлого столетия характеризуются одновременно нестабильностью производства данного продукта и попытками усовершенствовать процесс его производства. 1990-е же – когда распался Советский союз – положил начало длительному периоду упадка в этой отрасли промышленности. Так, к началу 2000-х годов из существовавших в советское время 73 крахмальных предприятий осталось всего 42!

Самыми крупными производителями этого продукта сегодня являются Америка, Канада, Германия, Дания, Голландия, Япония, Таиланд. В указанных государствах на одного человека ежегодно вырабатывается более 20 килограммов такого белого порошка. В США и вовсе по 50 кило! Для сравнения – в Украине эта величина не превышает одного килограмма в год.

К содержанию

В каких продуктах содержится крахмал

В каких продуктах содержится крахмал

Крахмал — естественная составляющая фруктов, овощей, бобов и злаков. Его можно встретить в орехах и других ежедневно употребляемых продуктах. Изобилие крахмального вещества обнаруживается в различных крупах, в мучных изделиях и в бобовых.

Манная, пшеничная и рисовая каша будет состоять из 70 процентов крахмала в пересчёте на 100 грамм продукта. Пшеничная и ржаная мука, из которой делаются хлебобулочные изделия, состоит из 65 процентов крахмала. В популярных хлопьях «Геркулес» можно обнаружить до 50 процентов крахмального вещества.

Такие виды бобовых как горох, фасоль и чечевица содержат в себе до 45 процентов порошка крахмала. Различные макаронные изделия состоят на 68 процентов из крахмала. В лакомствах к чаю (к примеру, печенье) можно обнаружить около 55 процентов вещества.

Различные овощи и фрукты наполнены крахмалом. Многими любимый картофель вопреки распространенному мифу о его крахмальности имеет лишь до 20% белого порошка в своем составе. Корень хрена и имбиря имеет более 11 процентов вещества.

Свежий зелёный горох состоит из 7 процентов крахмала, а тыква или банан — 2 процента, но количество крахмала стремительно уменьшается со временем созревания плодов.

В природе также существуют продукты, в которых содержится малое количество крахмала, к ним относят:

  • чеснок;
  • цикорий;
  • морковь;
  • помидор;
  • капуста;
  • перец;
  • грибы;
  • петрушка;
  • шпинат;
  • пастернак.

Картофельный крахмал: польза или вред

свойства картофельного крахмала

Картофельный крахмал представляет собой белое сыпучее вещество, которое при попадании в желудок человека преобразуется в глюкозу. Несомненно, он полезен, если употреблять в небольшом количестве.

Полезные свойства крахмала

Картофельный крахмал относится к сложным углеводам, калорийность 100 г продукта составляет чуть больше 300 ккал и восполняет 80% суточной потребности углеводов для человека. В кулинарии он выполняет функцию клейстера, поэтому используется для придания вязкости раствору при приготовлении соусов, киселей, подливок и т.д. При смешивании с водой порошок начинает разбухать и увеличиваться в объеме. Но такой раствор нельзя долго хранить, так как он начинает расслаиваться и мутнеть. Также им можно заменить часть муки при замешивании теста, в результате чего выпечка получается более рассыпчатой и пышной.

Одним из полезных свойства крахмала для человека является его способность снижать уровень холестерина, поэтому рекомендуется употреблять в пищу людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы. Повышенное содержание калия благоприятно отражается на работе почек и печени, за счет этого из организма выводится лишняя жидкость, которая приводит к различным нарушениям и заболеваниям внутренних органов.

В народной медицине картофельный крахмал – эффективное средство для лечения и профилактики желудочных заболеваний. При регулярном употреблении существенно снижается риск образования язвы желудка или двенадцатиперстной кишки. Действие основано на способности обволакивать слизистую оболочку, снимать воспаление и понижать кислотность желудочного сока. Следует отметить, что крахмал улучшает синтез рибофлавина, без которого невозможна правильная работа пищеварительного тракта и обменных процессов.

Содержание кальция и фосфора в крахмале полезно для костей, волос, ногтей и зубов. Нулевое содержание жиров позволяет употреблять людям с излишней массой тела, а достаточно высокая концентрация неочищенных углеводов помогает предотвратить развитие опухолей и роста патогенных клеток.

Вреден ли крахмал для человека?

При частом употреблении картофельного крахмала происходит накопление нерастраченной энергии. Это постепенно приводит к образованию жировых клеток, поэтому не рекомендуется людям, страдающим избыточным весом.

Крахмал может попадать в организм двумя путями:

— в процессе употребления блюд из картофеля;

— использование готового порошка.

Конечно же, второй способ менее полезен, так как при производстве используются технологии, которые приводят к модификации продукта. В результате повышается риск развития атеросклероза, нарушения гормонального баланса, возникновения проблем со зрением и т.д. Любой модифицированный продукт приводит к росту угрозы различных заболеваний. Человек, активно употребляющий такой крахмал, гораздо чаще страдает нарушениями в работе поджелудочной железы.

KakProsto.ru‏>

Крахмал для похудения

Использование нерафинированного, устойчивого крахмала рекомендовано диетологами для похудения. Это возможно благодаря химическим свойствам порошка. К тому же крахмал очищает кишечник от шлаков и ускоряет процесс обмена веществ.

Известно, что крахмал — это полисахарид, многокомпонентный углевод. Оказываясь в желудке, он создаёт продолжительное чувство сытости, не позволяя человеку переедать.

Рисовый крахмал используют для обертываний. Благодаря калию выводится избыточная жидкость из клеток, а кожа становится более упругой и ровной.

Вред крахмала для организма

Природный крахмал в целом считается безопасным продуктом. Но если речь идёт о модифицированном или рафинированном веществе, то существуют некоторый вред крахмала для организма.

Во-первых, неконтролируемое употребление пищи с объемным количеством крахмала ведёт к накоплению лишней энергии и ожирению. Как следствие, страдают внутренние органы и опорно-двигательная система человека.

Во-вторых, еда с повышенным количеством крахмала провоцирует скачек инсулина в крови и его резкое падение. Это пагубно сказывается на организме в целом. Вдобавок повышается риск развития сахарного диабета. Людям с проблемами расщепления и всасывания углеводов стоит быть аккуратными с крахмалосодержащими продуктами.

В-третьих, нарушается обмен веществ и работа ЖКТ. Запоры и вздутие кишечника могут стать частыми гостями у любителей крахмалосодержащих продуктов. Стоит помнить, что крахмал (особенно картофельный) является частой причиной аллергических реакций.

Рейтинг
( Пока оценок нет )