Что такое маргарин и действительно ли он опасен для здоровья

Популярный продукт — маргарин, состав которого включает в себя не только животные, но и растительные жиры, что отличает его от сливочного масла, — уже давно закрепился на наших кухнях. Он более выгодный по цене, из-за чего его популярность среди покупателей только растет.

Однако между хозяйками до сих пор не утихают споры о том, стоит ли его использовать на кухне и насколько вообще полезен или вреден этот продукт.

Что это и из чего делается

Маргарин (от французского “margarine” – перламутр) возник как более дешевый аналог сливочного масла. Особую популярность он получил в эпоху продовольственных кризисов Первой и Второй Мировой войны и в итоге занял свое место на полках магазинов.

Для его приготовления используются различные виды растительного масла (подсолнечное, пальмовое, оливковое, арахисовое, рапсовое и другие), вода и добавки: соль, сахар, молочная сыворотка.

Растительные масла необходимо сделать твердыми с помощью гидрогенизации или переэтерификации. Сначала широкое распространение получил первый способ, но у него есть недостаток – большое количество трансжиров в готовом продукте. Поэтому постепенно его вытеснила более современная технология переэтерификации, при которой жирные кислоты практически не меняют своей структуры после обработки.

Читайте также:  Способы приготовления, свойства, польза и вред морковного чая

Соль, ароматические добавки и красящие вещества позволяют этому продукту приобрести приятный вкус, мягкую текстуру и оттенок, как у масла.

Осторожно, миф! Я иногда слышу “страшилки”, что маргарин делается чуть ли не из нефти. Это – неправда. У изделия есть свои недостатки, но это всего лишь эмульсия растительных жиров, и к “черному золоту” она никакого отношения не имеет.

Технология производства

Маргарин получается при искусственном отверждении натуральных жиров и молочных продуктов. Получить такой результат можно при помощи гидрогенизации и переэтерификации. Гидрогенизация несколько устарела, более того, после такого процесса на выходе получается вредный продукт, содержащий трансжиры. Наибольшей популярностью сейчас как раз пользуется метод переэтерификации, так как благодаря ему содержание трансизомеров удается минимизировать.

Производство ведется по следующей схеме:

  1. Подготовка жирового сырья.
  2. Подготовка воды или молока.
  3. Подготовка вспомогательного сырья.
  4. Приготовление эмульсии из имеющихся компонентов.
  5. Переохлаждение с последующими кристаллизацией и механической обработкой.
  6. Темперирование.

Какой бывает

Заменитель масла бывает нескольких видов.

  1. Твердый – сохраняет форму и текстуру даже в тепле. Его чаще всего используют для слоеного теста и суфле, за что его часто называют “кондитерским жиром”.
  2. Мягкий или столовый – более пластичный, хорошо подходит для намазывания на хлеб и домашней готовки. Этот вид делится на молочный и сливочный.
  3. Жидкий – используется для жарки.

Жирность маргарина, содержащего молоко или молочную сыворотку, такая же, как и у обычного сливочного масла – около 80 %. За счет этого он остается мягким и легко распределяется по хлебу.

С «Пышкой» вкуснее

Этот молочный продукт пользуется у хозяек особой популярностью. Вызван такой ажиотаж в первую очередь тем, что состав маргарина «Пышка» выгодно отличается отсутствием гидрогенизированных жиров, которые являются самым вредным ингредиентом любого товара этой категории. Заменитель масла под указанной торговой маркой представляет собой качественное изделие, обладающее однородной консистенцией, что положительно сказывается на выпечке.

Полный состав маргарина «Пышка» выглядит следующим образом:

  • 75% масел и жиров дезодорированных растительных рафинированных;
  • вода;
  • сухая молочная сыворотка;
  • эмульгаторы;
  • соль;
  • кислота лимонная;
  • красители натуральные;
  • витамины;
  • ароматизатор.

Для чего нужен

Если судить по статистическим данным, то хозяйки используют маргарин не так уж и часто – на домашнюю кулинарию приходится около 7 % его потребления. В основном этот продукт применяется в хлебобулочной промышленности и для производства мороженого.

Чаще всего суррогат масла используется для выпечки. Он улучшает вкус готового печенья или пирожных, позволяет им дольше оставаться свежими, да и тесто с ним подходит лучше.

Хозяйке на заметку: для слоеного и песочного теста подходят различные виды маргарина – об этом следует помнить при покупке.

Этот продукт можно использовать для жарки, как и любое масло. Однако если в состав входят химические вещества, улучшающие вкус и делающие его более твердым, то при нагревании это может привести к образованию липкой массы, которая плохо скажется на вкусе и внешнем виде вашего блюда.

Читайте также:  Свойства белокочанной капусты – польза и вред капустного сока

Содержание минеральных веществ:

Минеральные веществаСодержание в 100 граммахПроцент суточной потребностиКалий15 мг1%Кальций14 мг1%Магний2 мг1%Фосфор9 мг1%Натрий154 мг12%Железо0 мг0%

Другие продукты данной категории: Майонез «Провансаль» Масло арахисовое Масло горчичное Масло какао Масло кокосовое Масло кукурузное Масло кунжутное Масло льняное Масло оливковое Масло пальмовое Масло подсолнечное Масло рапсовое Масло сладко-сливочное несолёное Масло сливочное Масло соевое список всех продуктов

Полезные свойства

Полезные характеристики маргарина зависят от качества растительного масла и способа его обработки. Чем лучше ингредиенты – тем больше пользы и выше стоимость готового продукта.

В суррогате обычно много полиненасыщенных жиров, которые хорошо влияют на сердечно-сосудистую систему.

Растительные масла содержат элементы, снижающие уровень “плохого” холестерина, а также жирные кислоты Омега-3.

Качественный маргарин позволяет:

  • укрепить кости;
  • снизить риск возникновения артрита;
  • сбалансировать нервную систему;
  • ускорить процесс регенерации тканей;
  • улучшить состояние волос, ногтей.

Пищевая ценность

Название компонентаСодержание на 100 гр.Белки0,16 гр.Жиры80,71 гр.Углеводы0,70 гр.

Поскольку маргарин – продукт искусственного происхождения, все полезные витамины и микроэлементы добавлены в него также искусственным путем.

Название компонентаКол-во на 100 гр.Моно- и дисахариды1ПНЖК (полиненасыщенные жирные кислоты)17,6НЖК (насыщенные жирные кислоты)17,4Зола0,5Вода16,2ВитаминыВитамин А (ретинол)0,4 мгВитамин А (ретиноловый эквивалент)400 мкгВитамин В2 (рибофлавин)0,02 мгВитамин В6 (пиридоксин)0,03 мгВитамин Е (альфа-токоферол)23 мгВитамин РР (ниацин)0,02 мгВитамин РР (ниациновый эквивалент)0,1 мгХолин3 мгМинеральные веществаФосфор7 мгКалий10 мгНатрий171 мгМагний1 мгКальций11 мг

Чем опасен

Регулярное использование заменителя масла в пищу, к сожалению, приводит к негативным последствиям:

  • трансжиры и другие искусственные ингредиенты нарушают пищеварение;
  • снижается иммунитет;
  • развивается сахарный диабет и заболевания сердечно-сосудистой системы;
  • повышается риск возникновения злокачественных опухолей.

Частое употребление трансжиров плохо влияет на беременных женщин и младенцев: материнское молоко теряет полезные свойства, а дети могут рождаться с недостаточным весом.

У мужчин этот суррогат может стать причиной бесплодия.

Он противопоказан тем, кто страдает:

  • диабетом;
  • ожирением;
  • сердечными заболеваниями.

Влияние гидрогенизированных жиров на организм человека

Трансизомеры жирных кислот (трансжиры) в природе встречаются лишь в следовых количествах, для нашего организма – они чужеродны. Поэтому, попадая вместе с едой в кровь, они наносят большой вред человеку.

Трансжиры, оказавшись в фосфолипидах клеточных мембран, влияют на работу белковых молекул. Это нарушает передачу сигналов и транспорт веществ. Так как фосфолипиды являются сырьем для синтеза молекул иммунной системы, наличие в их составе жиров транс-конфигурации нарушает биохимию воспалительных процессов.

Если обобщить результаты исследований на этот счет, то употребление в пищу маргарина и кондитерских жиров (неважно какое масло подверглось гидрированию – пальмовое, подсолнечное, рапсовое и т.д.) приводит к следующим последствиям:

Читайте также:  Кукурузные отруби польза и вред, свойства для организма

— повышается риск развития атеросклероза; — снижается чувствительность клеток поджелудочной железы к инсулину (диабет 2 типа); — провоцируются воспалительные процессы; — возрастает риск ожирения; — нарушения эндотелиальной функции в сосудах (биохимических реакций, регулирующих сокращение и расширение сосудов для адекватного кровоснабжения тканей). — есть неподтвержденные исследованиями данные о провоцировании некоторых форм рака и т.д.

В 1993 году в журнале Lancet были опубликованы результаты 10-летнего исследования. Наблюдения проводились за 85095 медсестрами. Было установлено, что у тех из них кто употреблял много маргарина, случаев инфаркта миокарда было в 1.5 больше чем у тех, кто употреблял его мало.

Позже было проведено уточняющее эпидемиологическое исследование (около 140 000 участников). Было установлено, что если заменить углеводы на трансжиры в объеме 2% калорийности рациона, увеличится риск ишемической болезни сердца на 24%. Если заменить сливочное масло или животный жир на гидрогенизированные жиры (с содержанием 10-40% трансжиров) в объеме 8% калорийности рациона, риск ИБС увеличивается на 6-10%.

В России в 2007 году среднесуточное потребление маргарина составляла 15 г на человека (6-8% калорийности всего дневного рациона). Таким образом, можно сделать оценку, что риск ИБС у россиян повышен на 5-10%.

По данным Федеральной службы государственной статистики в России в 2010 г от болезней системы кровообращения умерли 1152 тыс. человек, из них около 600 тыс. – от ишемической болезни сердца. По оценке 5-10% из них умерло из-за повышенного употребления гидрогенизированных жиров. Получается — 30-60 тыс. человек. За тот же год в России по причине убийств погибло 19 тыс. человек. Выходит, трансжиры – массовые убийцы в красивой упаковке.

Сейчас во всех развитых странах пытаются снизить потребление трансжиров. Например, в 2009 году Норвегия и Финляндия снизили этот параметр до 0.5-0.8% суточной калорийности.

Особенно опасно употребление маргарина (кондитерского жира) детьми. Нервные клетки, половые железы, сосуды детей страдают от этого. В одном международном исследовании изучались результаты аутопсий 1277 человек в возрасте 5-34 лет, погибших от травм. В аортах и даже коронарных артериях многих детей обнаруживали жировые пятна. И чем старше были дети, тем больше была площадь этих пятен.

Связано это с тем, что почти все конфеты, печенья, торты, пирожные, продающиеся в магазинах, содержат так называемый «растительный жир», а это не что иное, как гидрогенизированные жиры. Даже есть детское питание, которое содержит трансжиры. В сетях быстрого питания и фастфуда большая часть продуктов содержит трансжиры.

Если говорить о выводах, к которым пришли сотрудники ВОЗ в 2009 году, то повышение риска ишемической болезни сердца при употреблении трансжиров связано со следующими факторами:

— повышение уровня ЛНП-холестерина; — повышение уровня липопротеина (а); — понижением уровня ЛВП-холестерина; — провоцирование воспаления; — эндотелиальная дисфункция; — влияние на свертываемость крови; — снижение чувствительности клеток к инсулину; — влияние а функции, в которых участвуют простаноиды; — замещение незаменимых жирных кислот в мембранах клеток; — влиянием на ключевые функции, выполняемые мембранами.

Поскольку гидрогенизированные жиры с трансизомерами искусственно созданы и не являются необходимой частью рациона, и при этом оказывают вредное воздействие, ВОЗ в 2009 г рекомендовала рассматривать их как опасные вещества, подлежащие удалению из продуктов питания.

Это далеко не все неприятности, с которыми сталкивается наш организм при употреблении гидрогенизированных жиров. Вы обязательно найдете, если захотите, множество источников, в которых опубликованы результаты многочисленных исследований.

Что лучше, спред или маргарин

Оба продукта являются заменителями сливочного масла и делаются с использованием эмульгированных растительных масел и добавок. Но если в составе маргарина есть только растительные жирные кислоты, то в спреде еще и натуральные молочные жиры.

Основное различие между двумя суррогатами – в требованиях, которые предъявляются к ним ГОСТом. Маргарин может содержать до 20 % трансжиров, а спред – не более 2 %. Именно это делает спред более полезной альтернативой маслу.

Научный факт: не думайте, что все трансжиры опасны для человека. Они содержатся в мясной и молочной продукции, но при этом не наносят нам вреда. Проблемы со здоровьем вызывают только искусственные трансизомеры, которые образуются при отверждении жидких масел.

Как его готовят?

На данный момент есть два способа изготовления описываемого продукта: периодический и непрерывный. В свою очередь, они сами состоят из нескольких этапов или стадий.

Сначала нужно подготовить сырье (а это пищевые жиры, масло растительное и т. д.), потом смешать их с молоком и эмульгировать при 32-34 °С. После этого массу охлаждают до 3 °С, кристаллизуют и механически обрабатывают. Затем продукцию фасуют, заворачивают в упаковку и штабелируют.

По иному методу приготовление маргарина представляет собой сильное охлаждение эмульсии, предварительно прошедшей гомогенизированную обработку в цилиндрическом закрытом аппарате.

Чем отличается от сливочного масла

Маргарин нужен для замены масла, но у них разный состав и характеристики.

Масло делают из натуральных насыщенных жиров – молока и сливок, а его суррогат из растительных. Более дешевые ингредиенты сказываются и на стоимости продукта.

На первый взгляд маргарин кажется полезнее масла, ведь в нем меньше насыщенных жиров и нет холестерина. Однако главная опасность суррогата состоит в трансжирах, созданных химическим путем. Они, с одной стороны, позволяют маргарину дольше храниться, а с другой – пагубно сказываются на здоровье и повышают риск инсультов и инфарктов.

Подробнее об этом смотрите в видео.

Общее описание

Маргарин является эмульсионным продуктом, получаемым из натуральных фракционированных и модифицированных масел растительного и животного происхождения. Однако из-за того, что основным компонентом все-таки являются растительные жиры, в нем практически отсутствует холестерин, и он легче намазывается на хлеб.

Маргарин способен дольше храниться, чем обычное сливочное масло, опять-таки из-за ингредиентов, входящих в его состав.

Читайте также:  Зачем нам нужен кукурузный крахмал и как правильно его применять

Краткая история появления

Маргарин обязан своим появлением французскому химику, которого звали Мишель Эжен Шеврель. Он обнаружил маргариновую кислоту, а затем, когда Наполеону III понадобился дешевый, но не уступающий по качеству аналог сливочного масла для армии и бедняков, смог создать этот продукт.

Шеврель смог помочь императору, получив обещанное вознаграждение, а маргарин и дальше продолжает использоваться уже в наши дни.

Советы по выбору и хранению

Прежде всего следует обращать внимание на стоимость. Низкая цена всегда кажется привлекательной, но в случае с маргарином – это верный показатель того, что при его производстве использовалось некачественное, дешевое сырье.

Хороший продукт должен быть упакован в фольгу, которая надежно защищает его от внешних воздействий.

Оттенок суррогата тоже поможет сделать правильный выбор:

  • белый маргарин в отличие от светло-желтого не содержит красителей;
  • насыщенный желтый цвет свидетельствует о том, что использовались не только красители, но и витаминные добавки;
  • неравномерная окраска – признак нарушения норм хранения, а также неоднократной заморозки и разморозки.

Держать продукт следует в холодильнике в течение месяца. Если у него появился неприятный кислый привкус, значит, он испортился.

Аллергены в продукте «Маргарин жидкий Rama Comby Profi»

В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Маргарин жидкий Rama Comby Profi»:

Отсутствуют аллергены из перечня технического регламента.

Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.

  1. Источник информации о пищевой ценности — маркировочный ярлык товара. Производитель или торговая марка — Rama. Сухие вещества расчитаны как сумма белков, жиров и углеводов + 3
Рейтинг
( Пока оценок нет )