Осетр – полезные свойства и противопоказания царской рыбы

Осетр род рыб семейства осетровых. Пресноводная и проходная рыба, в длинну достигает до 3 м, а весом до 200 кг (балтийский осётр). Существует 16—18 видов, из которых некоторые занесены в Красную книгу. Осетр характеризуется следующими признаками: продольные ряды костяных щитков не сливаются между собой на хвосте; брызгательные отверстия есть, лучи хвостового плавника огибают конец хвоста.

Большая часть видов — рыбы проходные, выходящие весной из морей в реки для метания икры, некоторые виды также и осенью для того, чтобы провести здесь зиму в спячке. Осетр распространен в Европе, Азии и сев. Америке.

Осётры держатся преимущественно у дна, питаются рыбой, моллюсками, червями и т. д. Количество икры весьма велико и составляет 1/6, 1/5 веса тела; поэтому число яиц у крупных рыб может доходить до нескольких миллионов. Несмотря на такую громадную плодовитость, количество рыб, относящихся к этому роду, уже сильно уменьшилось, вследствие беспощадного и неосмотрительного лова.

Мясо всех видов осетровых очень вкусное, вследствие чего их везде ловят и употребляют в пищу в свежем, соленом или копченом виде. У древних народов осетр был в большом почете.

У богатых римлян рыбу эту, подавая к столу, украшали цветами. В Греции ее мясо считалось самым благородным кушаньем, в Китае его берегли для стола императора; в Англии и Франции право употреблять в пищу осетра принадлежало только государю и богатейшим дворянам; в России мясо осетров также высоко ценится. Однако осетровых ловят скорее из-за их икры и плавательного пузыря, чем мяса. Из яиц их приготовляют, как известно, икру, а из пузыря прекраснейший клей.

Читайте также:  Бразильский орех полезные свойства и противопоказания, применение

Содержание

Как выглядит и где водится осетр

В род осетров входит 19 разновидностей, которые обитают в разных уголках планеты. Они живут в морях и океанических водах, а в период нереста выходят в реки. Некоторые популяции обитают в пресноводных водоемах – в озерах, реках, заливах. Очень распространены представители рода осетров в Каспийском море, в водоемах Северной Америки, Азии, в Атлантическом океане и в водах Адриатики.

Средний вес одной взрослой особи – 10–15 кг, но некоторые могут достигать рекордных показателей. Например, самые крупные представители вида белых осетров весят под тонну. Некоторые из них могут в длину вырастать до 5–6 м, например, атлантический осетр. Отличительные характеристики:

  • наличие раздельных «колючек» щитков-жучек на спине и боках;
  • брызгальца;
  • острая, вытянутая морда (не у всех видов);
  • темный цвет кожицы;
  • розоватое или кремовое брюшко;
  • длинные, согнутые хвостовые плавники.

Осетр – донная рыба, она обитает на большой глубине и лишь изредка всплывает на поверхность, например, в период нереста. Это хищники, которые питаются моллюсками, мальком и другой подводной живностью. Осетр быстро размножается и восстанавливает численность популяций, но, несмотря на это, некоторые разновидности имеют охранный статус из-за браконьерства.

Виды

Всего в природе классификаторы насчитали 19 разновидностей, которые относятся к роду осетров. Все они равномерно распределены по водоемам Северного полушария, встречаются лишь в регионах с умеренным климатом. Повсеместно выращивают промышленные гибридные сорта осетра, которые могут жить в искусственно созданных условиях водоемов. Вот самые распространенные виды осетра:

  • японский;
  • корейский;
  • белый;
  • зеленый;
  • амурский;
  • адриатический;
  • севрюга;
  • сибирский;
  • тупорылый (с плоской мордой);
  • шип.

Чаще всего в кулинарных целях используется белуга, стерлядь, сибирский и белый осетр, шип. Но промысловый вылов всех видов осетровых на сегодняшний день запрещен.

На что ловить

Большой осетр – желанная добыча для каждого рыбака. Однако поймать хищника на донку или поплавочную удочку непростая задача. Поэтому перед охотой на осетров следует основательно подготовиться.

Полезные советы по привлечению взрослых особей:

  1. В качестве основной приманки лучше использовать мальков, дождевых червей, копченую мойву, печень, хребты маринованной сельди, пшенную кашу. Для того чтобы прикорм не расхватали мелкие рыбы, его нанизывают на крючок, а затем обматывают ниткой или леской.
  2. Наживка для осетра должна быть ароматной. Учитывая, что в поисках добычи животное руководствуется обонянием, в качестве приправы к приманке можно использовать чеснок, лук, укроп, копчености или анисовое масло.
  3. Прикорм лучше готовить из обезжиренных ингредиентов. При слишком питательной наживке рыба быстро наедается и залегает на глубину.
  4. Приманку размещают исключительно на дне водоема. Днем лучше охотится на глубине с лодки, а ночью – вблизи берегов. В первом случае целесообразно использовать короткий прочный спиннинг, а во втором – длинную поплавочную снасть (не менее 5 м).
  5. Насадки для отлова рыб должны быть острыми, но мягкими и объемными. Для осетровых рыб характерно крупное ротовое отверстие, поэтому они не замечают малую приманку. Если животное заглатывает твердый крючок, то сразу его выплевывает (воспринимая как камень).

Помните, осетр клюет очень резко, но перед этим пробует наживку. Поэтому сначала «идет» легкое дрожание лески, а затем возникает мощный рывок. После клева рыбину подсекают, выжидая пока не пройдут сильные толчки. Затем леску медленно накручивают на катушку спиннинга. Если осетр в воздухе делает «свечку», нужно постараться ухватить его за хвост и затащить в лодку (или на берег).

Чем отличается стерлядь и белуга от осетра

Стерлядь – это одна из разновидностей рода осетров, но она отличается небольшими размерами. Взрослые особи обычно достигают 5–7 кг, максимально – 10–15, а другие осетры могут быть в разы крупнее. У этой разновидности более узкая и вытянутая голова. Отличается она и гастрономическими характеристиками – у нее насыщенный, выразительный вкус и сниженная жирность.

Белуга – это тоже один из видов рода осетров. Рыба вырастает крупной – она может весить 500 кг, в длину достигая 4–4,5 м. Мясо белуги жирное, питательное, светлого оттенка. Этот продукт ценится выше, чем многие другие разновидности осетра. Из-за неконтролируемого вылова белуга находится на грани исчезновения.

Видео:

все виды осетров и их возможные гибриды Развернуть

Популяция и статус вида

Двадцать первый век может войти в историю, как век, на протяжении которого человечество допустит, что наши потомки не увидят многие виды осетров, поскольку им уже сейчас угрожает полное исчезновение. Деятельность человека связана с тем, что многие виды оказываются беспомощными против ухудшения экологической обстановки, против активного вылова, который длился, чуть ли не до конца 20 века, а также действия браконьеров, которых не останавливают никакие запреты.

Читайте также:  Чем полезно мясо, свойства, состав, калорийность, норма в день

Ученые отмечают тот факт, что уменьшение численности осетровых было характерным еще в 19 веке, но активные мероприятия начали проводиться совсем недавно. К таким мероприятиям относятся: борьба с браконьерством, запреты на вылов, выращивание мальков на фермах, после чего их выпускают в места природного обитания. На сегодняшний день распространены запреты на вылов осетровых вообще.

Состав и калорийность

Осетровые рыбы – это не самая низкокалорийная продукция, в них содержится значительный процент жиров, которые повышают питательную ценность. В 100 г сырой рыбы содержится:

  • 164 ккал;
  • 16,3 г белков;
  • 4,5 г жиров.

Калорийность готового продукта зависит от использования дополнительных ингредиентов и метода термической обработки или приготовления. К примеру, балык, вяленая рыба имеют более высокую калорийность – в 100 г продукции до 230 ккал. Соленый осетр в маринаде или сухим способом сохраняет такую же питательную ценность. В жареной на растительном масле рыбе больше калорий – до 220 ккал, а запеченный без соусов продукт содержит до 155 ккал.

Кроме этого, рыбы из семейства Осетровых содержат в высокой концентрации активные вещества, которые позитивно влияют на здоровье человека. Вот перечень активных компонентов, которые входят в состав этого продукта:

  • жирные кислоты – полиненасыщенные и мононенасыщенные;
  • жирорастворимые витамины – токоферол, ретинол, кальциферол;
  • минеральные соединения – сера, фтор, фосфор, кальций, калий, натрий, магний;
  • микроэлементы – йод, железо, марганец, цинк, медь, селен;
  • витамины группы В – фолаты, кобаламин, пиридоксин, холин, тиамин;
  • незаменимые и заменимые аминокислоты.

Благодаря такому богатому составу, потребление осетровых рыб благотворно влияет на человеческий организм. Кроме этого, продукт отличается высокими вкусовыми качествами, из него можно приготовить десятки различных блюд, которые смогут разнообразить рацион.

Применение при похудении

Осетрину нельзя назвать диетическим продуктом в полном смысле слова — калорийность у рыбы средняя. Несмотря на это, ее часто используют при похудении для быстрого избавления от лишних килограммов. Ценность осетра состоит в том, что он ускоряет обменные процессы, помогает организму лучше усваивать полезные вещества и выводит шлаки и токсины.


Употреблять осетра на диете можно при условии регулярных физических нагрузок

На диете нельзя есть жареную или копченую рыбу, она наиболее калорийна и может спровоцировать набор веса. А вот отварной или приготовленный на пару осетр в сбалансированном меню окажется очень ценен. Он не только позволит быстрее избавиться от жировых отложений, но и поспособствует сохранению здоровой мышечной массы.

Рекомендуем к прочтению: Полезные свойства дорадо

Полезные свойства осетра

Общая польза

Осетр – это не просто деликатесный продукт, его можно использовать как настоящее природное лекарство. Существует немного таких ценных сортов рыбы, которые так благотворно влияют на все системы и органы в теле человека. Важно знать основные преимущества этого продукта:

  • очищает сосуды, выводит токсины;
  • нормализует функционирование пищеварительной системы;
  • защищает от свободных радикалов;
  • поддерживает репродуктивное здоровье;
  • стимулирует иммунную систему;
  • оберегает от развития опухолей;
  • позитивно влияет на внешность;
  • укрепляет сердце;
  • защищает от дефицита витаминов и минералов.

Если правильно использовать это продукт в рационе, он способен заменить биологически-активные добавки, иммуномодулирующие препараты. Важно также знать, как влияет потребление этой рыбы на организм мужчин и женщин при разных физиологических состояниях и в зависимости от возраста.

Для женщин

Осетр – очень ценный продукт для женского здоровья, в нем есть все необходимое для функционирования эндокринной и репродуктивной системы. Рыба такого типа содержит в большом количестве антиоксиданты, способные защитить женский организм от злокачественных опухолей и воспалительных процессов. Осетр также богат жирными кислотами, необходимыми для красоты кожи и волос. Они укрепляют иммунитет, нормализуют гормональный фон, защищают сосуды и сердце.

Благодаря большому количеству минеральных веществ, осетр способствует поддержанию гормонального баланса, что важно на всех возрастных этапах жизни. Для женщины крайне важно потреблять эту рыбу еще и потому, что она содержит омега-3, токоферол и ретинол – это вещества, которые снижают риск развития рака молочной железы и останавливают рост новообразований органов репродуктивной системы. В период перестройки организма при климаксе обязательно необходимо есть осетрину хотя бы 2 раза в неделю, чтобы не страдать от плохого самочувствия и не набрать лишний вес из-за изменения гормонального фона.

Для мужчин

Мужское здоровье тоже можно поддерживать добавлением в рацион осетрины, но важно делать это на постоянной основе. Дело в том, что мужчины больше, чем женщины, склонны к заболеваниям печени, у них после 40 лет возрастает риск хронического простатита. Также представители мужского пола больше подвержены онкологическим болезням, поражающим пищевод, кишечник – от этого может уберечь регулярное использование осетра в рационе. Кроме этого, рыба дает и другие преимущества для сильного пола:

Читайте также:  Очищение самогона молоком в домашних условиях: стоит проводить данную процедуру или ее эффективность – миф

  1. За счет высокого содержания белков поддерживает в нормальном состоянии мышечную массу, помогает быстрому набору и прорисовке рельефа.
  2. Повышает физическую выносливость.
  3. Укрепляет иммунную систему и помогает бороться с инфекциями.
  4. Защищает от ранней импотенции и других проблем в репродуктивной сфере.
  5. Очищает сосуды, предотвращает риск инфаркта и инсульта.

Чтобы оценить пользу от употребления этой рыбы, ее нужно использовать хотя бы 1–2 раза в неделю. Также для мужчин с сахарным диабетом и расстройством функционирования надпочечников эта рыба особенно полезна. Если есть гормональные расстройства, связанные с угнетением продукции тестостерона и избытком эстрогена, осетр тоже может помочь, но нужно проконсультироваться с врачом, который поможет подобрать правильно продукты в рацион, чтобы скорректировать состояние.

При беременности

В медицинских кругах ведется большое количество споров по поводу актуальности использования осетровых рыб в рационе беременной женщины. Однако гинекологи сошлись во мнении, что добавление в рацион осетрины – хороший способ снизить риск внутриутробных патологий и пороков развития плода, а также возможность избежать дефицита минералов и микроэлементов. Конечно же, окончательное решение должен принимать врач, который ведет беременность и знает особенности организма женщины. Специалист может правильно скорректировать рацион, чтобы минимизировать все возможные риски, связанные с употреблением этого продукта.

Важно понимать, что ограничения связаны с рисками развития аллергической реакции и других нежелательных явлений. Но этот продукт может принести неоценимую пользу для женского организма и позитивно повлиять на развитие эмбриона. Вот основные преимущества употребления осетра в период беременности.

  1. Рыба содержит кальциферол (витамин D), а он необходим для развития ЦНС и скелета плода. При дефиците этого элемента правильное развитие плода невозможно.
  2. Осетр содержит железо и фолаты, а они нужны для предотвращения анемии у матери. Дефицит этих компонентов приводит к малокровию и гипоксии плода.
  3. Осетр в рационе помогает справиться с запорами, пережить токсикоз, нормализовать водно-солевой баланс и избежать отеков.

Компоненты, которые входят в состав этой рыбы, защищают кости и зубы женщины, а также способствуют поддержанию нормальной массы тела. Поэтому осетр – это ценный продукт, который поможет выносить здорового ребенка без вреда для организма.

При грудном вскармливании

Многие педиатры категорически запрещают использовать осетровые рыбы в рационе кормящей матери, потому что опасаются рисков развития аллергической реакции у ребенка. Но эта рыба может принести неоценимую пользу истощенному после родов и кормления женскому организму. Есть как минимум 5 причин, чтобы не отказываться от осетра в этот непростой период.

  1. Рыба защищает от развития послеродовой депрессии, стабилизирует эмоциональное состояние матери.
  2. Белки и жиры, которые содержатся в продукте, делают материнское молоко более полезным и богатым по составу, что также благотворно сказывается и на здоровье ребенка.
  3. Кальций и фтор способствуют здоровому развитию костей у ребенка, а витамин D защищает от патологий и рахита.
  4. Жирные кислоты и витамины помогают организму матери и ребенка противостоять инфекциям, что очень важно в послеродовой период и при грудном вскармливании, когда использование сильнодействующих фармацевтических препаратов противопоказано.
  5. Белок способствует здоровому росту ребенка и набору веса, позволяет правильно развиваться внутренним органам.

В послеродовой период потребление осетра помогает предотвратить выпадение волос, гормональные расстройства, а также избежать истощения из-за дефицита минералов и витаминов. Но вводить эту рыбу в рацион можно только с двух месяцев, причем делать это нужно постепенно, наблюдая реакцию организма ребенка. Если появились симптомы аллергии, нужно срочно прекратить употребление осетра и показать малыша врачу.

Видео:

10 советов о питании кормящей мамы Развернуть

Для детей

Педиатры рекомендуют родителям соблюдать меры предосторожности и не вводить в рацион блюда с осетром до 2 лет. Проблема в том, что все представители семейства Осетровых являются потенциальными аллергенами, способными провоцировать непредсказуемую реакцию организма. Именно поэтому нужно с осторожностью вводить в рацион такой продукт. Лучше не рисковать, если ранее у ребенка наблюдались эпизоды пищевой аллергии.

Но для детей старше двух лет, у которых нет никаких противопоказаний, осетр может стать очень полезным дополнением к рациону. Рыба содержит необходимые для роста и развития компоненты – белок, жиры, минеральные соединения и ценные витамины. Практически все вещества, которые входят в состав, полностью усваиваются организмом и производят полезные эффекты:

  • укрепляют иммунную систему, защищают от частых инфекций;
  • стабилизируют функционирование головного мозга и нервной системы в целом;
  • укрепляют зубы, обеспечивают организм необходимыми минералами;
  • поставляют необходимые для роста и развития скелета элементы;
  • укрепляют зрительный аппарат, защищают от близорукости;
  • укрепляет зубы, обеспечивает организм необходимыми минералами;
  • защищают от проблем с пищеварением.

Благодаря регулярному потреблению этой рыбы ребенок будет расти здоровым, активным и умным, потому что омега-3 и омега-6 жирные кислоты способствуют быстрому интеллектуальному развитию и заботятся о здоровье мозга.

При похудении

Оптимальный способ борьбы с лишними килограммами – сбалансированное питание в сочетании с регулярными физическими нагрузками. Осетровые рыбы – один из лучших продуктов для худеющих. Они содержат все, что нужно для нормального метаболизма, и при этом ускоряют процессы обмена.

При сравнительно низкой калорийности осетр содержит в высокой концентрации минералы и витамины, влияющие на процессы липидного обмена и нормализующие скорость переработки поступающих питательных веществ. Чтобы похудеть без вреда для организма, нужно использовать правильно приготовленную рыбу – на пару, в духовке, в мультиварке с овощами. Не нужно есть жареную и копченую осетрину, от этого результаты борьбы с лишним весом могут снизиться.

При панкреатите

Осетрину можно употреблять в качестве лечебного и профилактического средства при панкреатите, чтобы поддержать поджелудочную железу. Но важно знать несколько основных правил:

  1. Категорически запрещено есть продукт в период обострения.
  2. Нельзя злоупотреблять этой рыбой из-за высокой концентрации жиров.
  3. Не стоит есть ее слишком часто.
  4. Нельзя использовать такой метод термической обработки, как жарка в кляре или просто на подсолнечном масле.
  5. Стоит умеренно использовать приправы и специи при приготовлении.

Для восстановления поджелудочной железы можно использовать осетрину, приготовленную на пару, запеченную в духовке, отварную. Этот продукт устраняет воспалительные процессы, запускает регенерацию клеток, нормализует выработку ферментов. Кроме этого, в состав рыбы входят вещества, снижающие болевой синдром и устраняющие спазмы. Важно проконсультироваться с врачом перед добавлением в лечебное меню осетрины, а также не игнорировать рекомендации специалистов относительно допустимого количества и частоты употребления.

Осетровая икра

Черная икра, которую все так любят, имеет массу полезных свойств. В ней есть витамины A, D, Е, полезные жирные кислоты, много минеральных веществ.

Деликатес помогает сохранить молодость кожи и внутренних органов, отличное настроение и крепкий иммунитет.

Но неправильно объедаться бутербродами с черной икрой по праздникам. Чтобы этот вкусный продукт принес настоящую пользу, необходимо несколько раз в неделю съедать по одному бутерброду с качественным сливочным маслом и рассыпчатой икоркой на пышном белом хлебушке.

Полезные свойства икры мойвы.

Чем полезна икра осетра

Икра осетра – знаменитый деликатес, который можно использовать в качестве пищевой добавки или даже как лечебное средство. Максимальное количество протеинов содержится именно в этом продукте, кроме этого, там сконцентрированы жиры и минеральные соединения. Именно поэтому черная икра обладает такими преимуществами:

  1. Восстанавливает сосуды и капилляры при атеросклерозе, очищает и укрепляет их.
  2. Является отличным средством при варикозном расширении вен.
  3. Поддерживает истощенную иммунную систему.
  4. Снижает тенденцию к развитию тромбов, устраняет риски тромбоза.
  5. Ускоряет процесс восстановления в послеоперационный период.
  6. Существенно снижает и стабилизирует кровяное давление.
  7. Улучшает зрение и защищает от прогрессирования близорукости или дальнозоркости.
  8. Предотвращает болезни сердечно-сосудистой системы.
  9. Восстанавливает уровень гемоглобина в крови.
  10. Замедляет процессы старения на клеточном уровне.
  11. Заживляет раны, язвы и царапины на коже, ускоряет регенерацию.
  12. Способствует восстановлению кроветворных функций.
  13. Помогает в лечении заболеваний опорно-двигательного аппарата.
  14. Поддерживает кожу, ногти и волосы в ухоженном виде, предотвращает проблемы с внешностью.

Регулярное потребление черной икры улучшает психическое состояние человека и помогает добиться эмоциональной стабильности. Этот продукт защищает организм от вирусных инфекций и поддерживает иммунитет в борьбе с хроническими болезнями.

Видео:

почему черная икра такая дорогая Развернуть

Полезны ли молоки осетра

Молоки – половые железы, которые содержатся в организме самцов рыб семейства осетровых. Они также могут использоваться в кулинарии, так как содержат огромную пользу для организма. Вот основные преимущества потребления этого продукта:

Читайте также:  Драконий фрукт (питахайя) как его едят, на что похож

  1. Существенное улучшение зрения за счет содержания витамина А.
  2. Нормализация функционирования нервной системы за счет жирных кислот, кальция и магния.
  3. Улучшение функционирования сердечно-сосудистой системы.
  4. Восстановление нормального пищеварения за счет содержания витамина В1.
  5. Ускорение регенерации клеток и тканей, защита от преждевременного старения и рака.
  6. Улучшение функционирования печени за счет содержания полезных жиров и витамина В2.
  7. Стимуляция выработки гормонов, ответственных за репродуктивную функцию у мужчин и женщин.
  8. Стабилизация системы кроветворения, стимуляция выработки эритроцитов.
  9. Ускорение обменных процессов за счет содержания белков, аминокислот, витамина В5.
  10. Устранение судорог и спазмов благодаря наличию витамина В6 и магния.
  11. Улучшение состояния кожи и волос.
  12. Укрепление зубов, костей, ногтей.
  13. Улучшение проницаемости кровеносных сосудов, защита от купероза и варикоза.
  14. Выведение из организма токсических веществ.
  15. Снижение риска развития простудных заболеваний и воспалительных процессов.
  16. Профилактика тромбозов.
  17. Снижение риска гипертонии.
  18. Нормализация свертываемости крови.

Как можно увидеть, молоки осетра – еще более ценный продукт, чем филе рыбы. Поэтому, покупая целую рыбу и обнаружив внутри такую находку, не стоит отправлять ее в мусорное ведро. Если правильно приготовить молоки, можно получить всю пользу, которую они в себе содержат.

Вред и противопоказания

Представители семейства Осетровых – это рыбы со значительным процентом жира, именно поэтому далеко не всем можно потреблять их в неумеренном количестве. С особой осторожностью включают в рацион осетрину при заболеваниях печени, потому что метаболизм жиров протекает в клетках этого органа и чрезмерная нагрузка может усугубить состояние. Также не рекомендуется потреблять рыбу в период обострения других желудочно-кишечных заболеваний, при панкреатитах и холециститах. В стадии ремиссии продукт будет полезен, но нужно обсуждать с лечащим врачом возможность использования в рационе осетра.

К категорическим противопоказаниям относятся следующие состояния и диагнозы:

  • реакция гиперчувствительности, аллергия;
  • нарушение функционирования печени и почек;
  • детский возраст до 2 лет;
  • острые эндокринные заболевания.

Если присутствуют хоть какие-то хронические заболевания или врожденные патологии, не стоит самостоятельно принимать решение об употреблении рыб семейства Осетровых. Необходимо проконсультироваться с врачом, чтобы взвесить соотношение пользы и рисков.

Как выбрать и хранить

Отправляясь за покупками, важно заранее подготовиться и знать, как правильно выбрать качественную и свежую осетрину. Стоит отметить, что продукт этот достаточно дорогостоящий, поэтому нередко недобросовестные продавцы используют различные хитрости, чтобы дополнительно получить прибыль, например, продавая залежавшиеся тушки, как свежие. Что нужно знать о выборе качественной и вкусной рыбы семейства Осетровых:

  1. Лучше всего покупать живую рыбу, но это возможно только в местности, расположенной близко к водоемам, где обитает осетр.
  2. Если хочется, чтобы продукт был максимально вкусным и ароматным, стоит брать охлажденные, целые тушки.
  3. Разделанная и упакованная под пленку рыба – это часто несвежий продукт.
  4. Нужно обращать внимание на упругость тушки или филе, оно должно пружинить при надавливании пальцем, а не прогибаться.
  5. Важно обратить внимание на запах, он не должен быть слишком резким.
  6. Свежая рыба всегда с влажной, не пересушенной кожицей без видимых повреждений.
  7. У осетра не должны быть мутные глаза и серые жабры – это признаки несвежести продукта.

Если покупается уже копченая или вяленая рыба, нужно обязательно смотреть срок хранения. Если есть возможность, стоит понюхать продукт и оценить визуально его свежесть. Свежую сырую рыбу можно хранить в холодильнике, лучше в очищенном виде. Дело в том, что в ЖКТ осетра могут присутствовать бактерии ботулизма, которые вырабатывают опасные токсины. При термической обработке эти яды теряют свои свойства, но если планируется засолка, приготовление балыка или копчение, такой продукт может быть опасным для здоровья.

Можно ли замораживать

Осетра можно замораживать, если необходимо сохранить его полезные свойства. Для этого нужно строго придерживаться следующих правил:

  • разделать и почистить рыбу;
  • упаковать продукт в отдельные пакеты (лучше использовать вакуумные);
  • выбрать режим быстрой заморозки.

Хранить осетрину в морозильной камере можно достаточно долго, но лучше использовать ее в течение 2 месяцев. Важно, чтобы рыба была герметично упакована, иначе она пересохнет, утратит свои вкусовые качества и станет менее полезной. Главное правило – ни в коем случае нельзя рыбу повторно замораживать. Перед приготовлением необходимо извлечь осетрину из морозильной камеры и оставить при комнатной температуре, можно залить холодной водой. Не рекомендуется размораживать продукт в микроволновой печи, он будет менее вкусным.

Применение в кулинарии


В пищевой промышленности осетр ценится, прежде всего, за нежное питательное мясо. Его филе обладает характерным рыбным вкусом, отдаленно напоминающим свинину. Мясо осетра отлично подходит для любых кулинарных изысков: варки, тушения, жарки, запекания, копчения, маринования, фаршировки. Кроме того, его используют для приготовления шашлыков, заливного и рыбных консервов.

Второе бесспорное преимущество продукта – безотходность. Объем несъедобных частей осетра составляет не более 14%. Причем в отличие от других видов рыб, в пищу используется не только мясо, икра, но и позвоночная жила (вязига) и голова. Это объясняется тем, что скелет хищника состоит из множества съедобных хрящей.

Осетр прекрасно сочетается с прованскими пряными травами, острым кетчупом, сухим вином, сырным соусом, горчицей и сливочным маслом.

Мясо морского животного поступает в продажу в свежем, копченом или замороженном виде.

На что обращать внимание при выборе рыбы:

  1. Жабры. У охлажденного осетра дыхательный аппарат окрашен в темно-коричневый цвет. Жабры долго хранившейся тушки имеют серый оттенок, а протухшей – зеленый.
  2. Вес. Масса качественных рыбин должна составлять не менее 2-х кг.
  3. Состояние брюшка. У свежего осетра «живот» окрашен в розовый оттенок без желтизны. Наличие «подпалин» на брюшке указывает на неправильное хранение или многократную заморозку сырья.
  4. Запах. Недавно пойманный осетр обладает приятным рыбным ароматом без посторонних примесей. Если от тушки исходит кислый запах, она испорчена.
  5. Плавники. При покупке замороженного сырья следует обратить внимание на хвост рыбины. Если он сухой и потрепанный – продукт подвергался неоднократной заморозке или долго хранился.
  6. Кожный покров. У качественной тушки защитные пластины окрашены в серый цвет (без желтизны, кровоподтеков и подпалин) и плотно прилегают к веретенообразному телу.

Помните, при покупке мерзлого осетра важно следить за тем, чтобы из него была удалена вязига. Это объясняется тем, что хорда при продолжительном хранении выделяет в мясо вредоносный токсин. Поэтому при покупке лучше отдать предпочтение живой или охлажденной тушке, которая хранилась не более 7 дней.

Перед удалением вязиги в первую очередь избавляются от головы, а затем по кругу надрезают хвостовую часть. После этого хорду извлекают из свежей тушки. При выполнении процедуры важно быть предельно осторожным, чтоб спинная жила не надорвалась.

Как почистить и разделать осетра

Ничего сложного в чистке и разделке осетра нет, с этой задачей справится даже начинающий кулинар. Технология такая же, как и в работе с любой другой рыбой.

  1. Сначала промыть под холодной водой рыбину и оставить ее в чистой, пустой миске.
  2. Чтобы облегчить процесс чистки, обдать ее кипятком или окунуть на 2–3 секунды в чан с кипящей водой.
  3. После этого взять острый разделочный нож и срезать шипы, расположенные вдоль спины.
  4. Точно так же, как и при чистке чешуи у других разновидностей рыб, снять ножом боковые шипы.
  5. После этого промыть тушку под холодной водой и уложить на разделочную доску, приступить к потрошению. Технология обычная – вспороть брюхо от анального плавника до головы и выбрать внутренности. Икру или молоки отложить отдельно для дальнейшего приготовления.
  6. Чтобы рыба не горчила, брюшную полость присыпать солью и оставить на пару минут, а затем выскоблить и промыть.

Уже после этого можно разделывать рыбу на порционные кусочки, филировать или же оставлять целой для приготовления в духовке. Если планируется выпекание осетра с головой, жабры лучше вынуть сразу же, чтобы они не испортили аромат блюда.

Видео:

как правильно чистить осетра Развернуть

Как вкусно приготовить осетра: рецепты

Осетр может быть очень полезным и вкусным, если правильно приготовить его. Эта рыба отличается во многом от многих других разновидностей, поэтому существуют и специфические правила кулинарной обработки. Ниже представлена подборка лучших рецептов, которые помогут приготовить божественно вкусного осетра для всей семьи.

В духовке

Запечь рыбу можно как добавку к гарниру или же использовать ее как ингредиент – с овощами. Приготовление в духовке – отличный способ сберечь по максимуму питательную ценность продукта. При более высоких или низких температурах можно готовить осетра совершенно по-разному. Также можно использовать фольгу или рукав для выпекания, чтобы рыба получилась более сочной и ароматной. Ниже один популярный рецепт приготовления осетра в духовке.

Ингредиенты:

  • 700 г осетра;
  • 4 картофелины среднего размера;
  • 300 г шампиньонов;
  • 150 мл сливок;
  • 50 г твердого сыра;
  • по вкусу добавить перец, соль, молотый чеснок и мускатный орех.

С рыбы нужно снять кожу и выбрать кости. Почистить картофель и нарезать ломтиками, то же самое сделать и с шампиньонами. Потом смазать дно формы маслом, уложить слой картофеля, переложить кусочками рыбного филе, а сверху добавить грибы. Каждый слой посолить. Отдельно смешать сливки со специями и залить смесь в форму. Выпекать при температуре 180 градусов не меньше 50 минут, а затем вынуть и посыпать тертым сыром, отправить в печь еще на 10 минут.

На сковороде

Пожарить на сковороде осетра можно очень быстро и вкусно. Можно готовить в муке и в яйце или же в кляре. Рецепт максимально простой:

  1. Очистить рыбу и разделать на порционные, небольшие кусочки, чтобы внутри она хорошо прожарилась.
  2. Далее посолить, поперчить и по желанию добавить специи.
  3. Вывалять кусочки в муке или обмакнуть в кляр.
  4. Обжарить на раскаленной сковороде до готовности, обязательно с двух сторон.

Готовую рыбу украсить ломтиками лимона и зеленью. Можно разделать филе на тонкие полоски, обмакнуть в кляр и вывалять в панировке, а затем пожарить «рыбные палочки».

В мультиварке

Осетрина в мультиварке получается особенно нежной и ароматной, в ней сохраняются все полезные вещества. Есть популярный рецепт невероятно вкусной рыбы в мультиварке за 1 час.

Ингредиенты:

  • 1,5 кг рыбы;
  • 100 мл жирных сливок;
  • 3 столовые ложки горчицы;
  • сок половины лимона.
  • перец, соль и специи по вкусу.

Почищенную осетрину нужно нарезать на крупные ломтики, а затем уложить в миску и сбрызнуть соком лимона. Отдельно приготовить смесь из сливок, горчицы, специй и соли. На дно чаши мультиварки капнуть немного растительного масла, выложить кусочки рыбы. Залить приготовленным соусом и поставить режим «Тушение» на 1 час. Подавать как самостоятельное блюдо или с гарниром.

Видео:

как приготовить жареные стейки осетра Развернуть

На гриле

Готовить рыбу на гриле можно целиком или кусочками. Оптимальный вариант – медальоны, ломтики средней толщины, которые легко прожариваются и без проблем вмещаются в решетку гриля. Технология достаточно простая:

  1. Почистить рыбу, нарезать и присолить.
  2. Добавить немного лимонного сока или белого вина.
  3. Посыпать специями. Можно взять орегано, шалфей, укроп, тмин, белый перец.
  4. Выложить на смазанную решетку и с двух сторон прожарить до готовности.

Можно жарить осетра на гриле с соевым соусом, в таком случае соль использовать не стоит. Отличная приправа к этой рыбе – смесь итальянских трав.

На мангале

Замариновать осетрину лучше в вине, но нередко используют смесь из оливкового масла и лимонного сока. Можно добавлять кольца острого перца, тогда рыба будет особенно пикантной и ароматной. Приготовить на мангале можно медальоны из осетрины, рыбу целиком в специальной решетке, или кусочки на шампуре. Вот самый простой рецепт:

  1. Разделать 2 кг рыбы и нарезать на крупные куски до 4–5 см.
  2. Уложить в миску, добавить 1 столовую ложку соли, щепотку сахара, стакан белого вина.
  3. Добавить нарезанный лук, специи и перемешать.
  4. Выдержать 2 часа, а затем пожарить на углях.

Важно нанизывать рыбу на смазанные маслом шампуры, чтобы она не деформировалась, когда нужно будет снимать. Не стоит доводить до слишком темного оттенка шашлык, он получится сухим и невкусным.

В коптильне

Копченый осетр – деликатес, который очень популярен в азиатских странах. Если использовать разные варианты специй, можно создавать абсолютно новые кулинарные шедевры. Ниже приведен классический рецепт копчения этой рыбы.

Ингредиенты:

  • рыба среднего размера (около 3 кг);
  • 50 г соли;
  • 1 столовая ложка сахара;
  • черный и белый перец;
  • розмарин и сушеный укроп.

Осетра сначала стоит почистить, голову оставить. После этого рыбу натереть смесью из сахара, соли, перцев и специй. Выдержать в холодильнике сутки, а затем промыть и убрать остатки влаги полотенцем. Поместить в коптильню на 2 часа и выдержать при температуре 75 градусов, а затем оставить еще на 30 минут, чтобы рыба дошла.

Краткая характеристика

Осетр относится к рыбам-долгожителям. В среднем эта рыба может прожить 40-60 лет. Некоторые представители осетровых живут до 100 лет. Рыба отличается необычной внешностью, размерами и массой тела, а также ареалом обитания.

Читайте также:  Чем полезна слабосоленая рыба семга для организма женщины

Как выглядит?

Осетр имеет маленькую голову с вытянутым в форме конуса рыльцем. Рот выдвигается, есть четыре усика на краю рыльца. Зубов не имеет, губа, располагающаяся снизу, разорвана. Зубы есть только у мальков, но со временем они пропадают. На жаберных отверстиях изнутри размещаются жаберные тычинки.

Скелет представляет собой хрящевую ткань, позвоночника нет, но есть хорда. Тело вытянутое, веретеновидной формы. Чешуя отсутствует. © https://ydoo.info/product/osetr.htmlВместо нее у осетра есть щитки-жучки, расположенные в пять рядов. Грудной плавник довольно твердый, передний луч острый и толстый.

Кожа рыбы имеет сероватый оттенок. Окрас спинной части бывает сероватым, черно-серым, коричневатым, с зеленью либо желтизной. Плавники серые, брюшная часть белая либо серая с желтым или голубым отливом, бока коричневого цвета.

Размеры и вес

Тело рыбы составляет примерно 6 метров в длину. Средний вес осетра варьируется в пределах 12-16 килограммов.

Однако был зафиксирован максимальный вес у белого осетра, который составил 816 килограммов!

Это морская или пресноводная рыба?

В большинстве случаев осетр обитает в морях. Однако в период размножения эта рыба мигрирует в реки. При этом стоит отметить, что среди осетров есть представители пресноводных рыб, которые проживают исключительно в озерах и речках, где и нерестятся.

Где обитает?

Как известно, осетр бывает полупроходной, проходной и пресноводной рыбой. Первая группа предпочитает находиться в морях-озерах и прибрежных морских зонах. На момент размножения полупроходные рыбы уплывают в низовья речек, где пресная вода. Плывут туда навстречу течению, преодолевая большие дистанции. После нереста возвращаются в море.

Второй подвид рыб проживает в морях и океанах, но для размножения мигрирует в устья рек и старается не подниматься вверх по течению.

Пресноводная группа рыб не любит длительные и утомительные миграции. Данная разновидность осетровых обитает в озерах и речках. Здесь же эти рыбы и нерестятся.

Также стоит отметить, что осетр относится к донным рыбам, обитающим на глубине от двух и до ста метров.

Костлявый и жирный ли осетр?

В осетре отсутствуют костные позвонки. Вместо них у него хрящевые позвоночные отделы. Конечно, как и у любой иной рыбы, в осетре есть косточки, но их не очень много и они не слишком мелкие. Поэтому их запросто можно убрать из филе.

Осетр относится к жирным сортам рыбы.

Какой на вкус?

На вкус филе осетра очень нежное и сочное. Волокна уплотненные и твердые. По вкусу рыба напоминает мясо птицы, свинину либо рыбу-меч. Такая особенность обуславливается содержанием в составе продукта глутаминовой кислоты, придающей осетру привкус мяса.

Как пахнет?

У свежего осетра должен быть приятный рыбный запах, как и у любой другой рыбы. Также может присутствовать запах ила.

Что можно приготовить из осетра: рецепты

Есть множество рецептов приготовления осетра, найдется вариант на любой вкус. Если знать основные принципы кулинарной обработки этой рыбы, можно готовить из нее настоящие шедевры.

Уха

Чтобы приготовить сытный и ароматный рыбный суп из осетра, можно использовать голову для бульона и небольшое количество филе, чтобы добавить уже в готовое блюдо. Ниже детальный рецепт вкусной осетровой ухи.

Ингредиенты:

  • 600 г рыбы (голова и филе);
  • 3–4 картофелины;
  • 2 морковки;
  • 1 луковица;
  • соль и перец;
  • зелень.

Нужно проварить в 2 л воды голову рыбы, предварительно выбрав жабры. Готовый бульон процедить, добавить соль и перец, когда снова закипит – бросить картофель, морковь. Варить 15–20 минут, добавить лук и кусочки филе, довести до готовности. Перед подачей украсить свежей зеленью, можно добавить отварное яйцо.

Котлеты

Приготовить котлеты можно по разным рецептам – с манкой, хлебным мякишем. Самый популярный рецепт сочных рыбных котлет ниже.

Ингредиенты:

  • 600 г филе осетра;
  • 1 яйцо;
  • 1 луковица;
  • 3 куска белого батона;
  • панировка;
  • смесь специй для рыбы;
  • соль и перец.

Нужно приготовить фарш из филе, с которого стоит предварительно снять кожицу. Добавить яйцо, размоченный в молоке хлеб, лук и специи с солью. Сформировать небольшие котлеты, вывалять в сухарях и отправить на сковороду. Жарить под крышкой, тогда они получатся сочными и ароматными. Можно тушить котлеты после жарки в томатном соусе, но тогда лучше не использовать панировку.

Шашлык

Из осетрины получаются очень вкусные, нежные шашлыки. Готовить эту рыбу лучше на шампурах, это не сложно и очень быстро – максимальное время термической обработки не более 15–20 минут, в зависимости от размера ломтиков. Вкус готового блюда во многом зависит от того, как был замаринован осетр.

Ингредиенты:

  • 1 кг филе рыбы;
  • 1 лимон;
  • 3 луковицы;
  • 50 мл растительного масла;
  • столовая ложка соли;
  • чайная ложка сахара;
  • стакан белого вина;
  • специи.

Очистить осетрину, нарезать кубиками по 3 см, уложить в миску. Можно также взять дополнительно овощи, поочередно нанизывать их вместе с кусочками рыбы на шампуры. В миску добавить нарезанный кольцами лук, специи, лимонный сок, соль, сахар, масло и вино. Все тщательно перемешать и оставить на 1 час под крышкой. После этого нанизать рыбу на шампуры, прожарить над углями на мангале. Перед подачей можно украсить шашлык маринованными оливками, лимоном, добавить свежие овощи и зелень.

Балык

Настоящий деликатес, которым можно удивить гостей, – балык из осетрины. Готовить его можно в домашних условиях, для этого не нужно никаких редких ингредиентов или специальных приспособлений. Ингредиенты:

  • 1 кг рыбы;
  • 2 столовые ложки сахара;
  • 1 стакан соли.

Нужно начать с правильной разделки – удалить очень осторожно внутренности, чтобы не задеть желчный пузырь. Вымыть и высушить бумажными полотенцами. Разрезать на куски среднего размера филе, уложить в миску и пересыпать смесью из соли и сахара. Сразу же прикрыть гнетом и отправить на нижнюю полку в холодильник на 4–6 дней. После этого промыть кусочки, развешать сушиться в тени или на балконе. Спустя 4–5 дней снять и подавать. Балык можно хранить в холодильнике до недели, главное – герметично прикрывать, чтобы он не обветривался.

Как засолить осетра в домашних условиях

Солить свежую осетрину можно в домашних условиях, причем разными способами. Наиболее безопасный и вкусный рецепт – далее.

Ингредиенты:

  • 1 кг рыбы;
  • 3 столовые ложки соли (без горки);
  • 1 столовая ложка сахара;
  • перец душистый, лавровый лист, кориандр и зерна горчицы – по вкусу.

Нужно вымыть и выпотрошить рыбу, разделать на небольшие порционные кусочки. В чистой глубокой миске перетереть ее смесью из соли и сахара, пересыпать специями. Оставить под гнетом на двое суток, а затем снять остатки соли и переложить в банку для хранения. Можно сразу подавать к столу. Чтобы рыба дольше сохранила свежесть, нужно залить ее растительным маслом и держать в холодильнике.

Советуем почитать:

как засолить форель в домашних условиях
Читать

Рейтинг
( Пока оценок нет )