Крахмальная патока: состав, производство, применение, польза и вред

В обычных магазинах патока встречается нечасто, поэтому многие люди не знают, что это за продукт, для чего предназначен и как его употреблять без ущерба для здоровья.

Научные названия патоки – декстринмальтоза, мальтодекстрин. В обиходе её называют сиропом или искусственным мёдом.

Широко декстринмальтоза применяется в пищевой промышленности, выполняя функции разрыхлителя, подсластителя, загустителя, консерванта. Она используется в хлебопечении, изготовлении безалкогольных напитков и пива, производстве кондитерских изделий и продуктов для спортивного питания. Является ингредиентом многих видов мороженого и замороженных десертов, так как снижает точку замерзания массы.

Содержание

Что такое патока

По данным Википедии, это продукт, получаемый при гидролизе крахмала. По-другому — декстринмальтаза, мальтадекстрин. Чистая патока вязкостью напоминает свежий жидкий мед, получаемый в пчеловодстве.

Иногда, говоря про нее, имеют в виду сахаросодержащие сиропы — глюкозу, мальтозу, крахмальный или кукурузный.

Виды

Классификация по сырью, использованному для производства:

светлая (патока крахмальная) — кукурузный, картофельный крахмал;
черная (меласса) — сахар из сахарной свеклы.

По содержанию углеводов:

карамельная — 36-44 %;
мальтозная — 38 % и более;
высокоосахаренная — 44 % и более;
низкоосахаренная — 26-35%.

В зависимости от способа получения (для карамельной):

кислотная (в производстве применяется кислота);
ферментативная (используются ферменты).

Ранее в России изготавливалась только карамельная.

Применение и употребление

Для еды больше подходит светлая патока, в выпечку лучше добавлять чёрную. Её можно добавлять в любые блюда вместо сахара, а также использовать при изготовлении десертов, соусов, джемов, варенья, мороженого.

Но особую популярность патока приобрела благодаря использованию её в выпечке и приготовлении сладких десертов. Замена сахара на патоку придаёт выпечке особые достоинства.

Мальтодекстрин усиливает вязкость теста, благодаря чему оно в готовом виде имеет плотный и пористый вид.
Выпечка медленнее черствеет.
Готовые изделия имеют приятный светло-коричневый или кремовый цвет.
Изделия приобретают приятный привкус. Особенную яркость цвету и вкусу добавляет меласса.
Зефир, пастила, мармелад приобретают пластичность именно благодаря использованию патоки.

Патока крахмальная по ГОСТу

Требования к ней до 2020 года определялись ГОСТ Р 52060-2003, с 2019 года — ГОСТ 33917-2016 . В действующем документе установлены общие технические требования к продукту и сырью, физико-химические свойства крахмальной патоки, регламентируется процесс контроля качества.

Производители, поставляющие пищевую продукцию оптом, такие как общества с ограниченной ответственностью «Каргилл» и «КЗ Гулькевичский», должны предоставлять продукт, соответствующий спецификации G 40.3.1 «Патока крахмальная карамельная кислотная G 40.3.1», введенной в действие с декабря 2020 года.

Хурма ― сорта, калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Почему один из сортов хурмы называется шоколадным? Что такое шарон? Когда нужно и нельзя есть хурму и насколько она калорийна, читайте далее

Родиной хурмы скорее всего является Китай, откуда она распространилась в Восточной Азии, затем начала выращиваться в Японии. Только в конце 19 века о хурме узнал весь мир. Насчитывается от 200 до 500 разновидностей хурмы.

Плоды круглые или овальные, похожи на томаты, весят до 500 г, вяжущие на вкус. Кожура гладкая, тонкая и блестящая, от жёлтого до оранжево-красного цвета. Мякоть хурмы более светлая, в ней находятся примерно 8 косточек.

Многие называют её «зимней вишней», «сердечной яблоней», «китайским персиком», «выбором гурманов» и, наконец, «пищей богов».

Сорта хурмы

Японская ― отличается достаточно крупным размером, терпкая на вкус. Из Китая она распространилась в страны Восточной Азии и Японию. Является самым распространенным видом.
Шарон ― это гибрид яблока и японской хурмы. Он очень вкусный и менее вязкий. Кожица у шарона тонкая и блестящая, а косточек и вовсе нет. Отличается от других видов хурмы более твёрдой мякотью, которую он «получил» от яблока. По вкусу напоминает абрикос, айву и яблоко. Созревают ягоды в октябре и могут долго не утрачивать своих вкусовых качеств. Примечательно и то, что чем больше он будет находиться на холоде и морозе, тем слаще становится.
Кавказская ― по вкусу напоминает финики и произрастает на всём постсоветском пространстве. Плоды небольшого размера, вяжущие и терпкие на вкус.
Шоколадная (королёк) ― получила своё название из-за цвета фрукта. Незрелые плоды зелёного, а зрелые ― коричневого цвета. Мякоть корольков отличается приятным ароматом, сладостью и кремообразной структурой.

Есть ещё один интересный факт: если этот фрукт появляется из женского цветка, то королёк является плодом мужского цветка.

Если плоды королька снять твёрдыми и недозрелыми и положить в тёплое место, защищённое от солнца, то через несколько дней они уже будут коричневого цвета и станут намного мягче.

Состав хурмы

Плоды хурмы имеют большую пищевую ценность в основном за счет содержания в них глюкозы и сахарозы. В состав входят также витамин С, провитамин А (бета-каротин), яблочная и лимонная кислота, много железа, кальция, меди, марганец и калий.

Высокое содержание таннина в недозревшем плоде придаёт хурме вяжущий вкус, который слабеет при созревании фрукта. Кроме того, для избавления от вяжущего вкуса плоды хурмы можно заморозить – после оттаивания вяжущего вкуса нет.

Калорийность хурмы

Калорийность хурмы на 100 г составляет 53 ккал: Белки ― 0,5 г Жиры ― 0,0 г

Углеводы ― 16,8 г

Полезные свойства хурмы

Вы напряжены, не можете успокоиться и повысить свою работоспособность? Тогда съешьте несколько оранжевых плодов! Всё это благодаря антиоксидантам, которые, к тому же, направлены против свободных радикалов в человеческом организме.
«Оранжевый фрукт» является отличным диетическим продуктом и в то же время прекрасно утоляет голод.
Если у Вас болит горло, то можно полоскать его свежевыжатом соком спелого фрукта, разбавленным тёплой кипячёной водой. В результате нескольких полосканий будут устранены симптомы простудных заболеваний.
При болезнях почек рекомендуется употребление хурмы, так как она является мочегонным средством и способна вывести соли из организма.
Благодаря провитамину А, этот фрукт помогает сохранить зрение.
йода в данном плоде обеспечивает нормальную работу щитовидной железы, поэтому несколько штук в день будут полезны для людей, страдающих этим заболеванием.
При малокровии, когда в организме не хватает железа, хурма также окажет благотворное влияние. Она не только показана к употреблению при железодефицитной анемии, но и рекомендована при истощении, туберкулёзе, атеросклерозе и сердечнососудистых заболеваниях.
Имеются полезные свойства для людей, страдающих гипертонической болезнью, так как нормализует артериальное давление.
Этот фрукт полезен при болезнях лёгких: пневмонии и хроническом бронхите.
Сочная мякоть фрукта ― прекрасное бактерицидное и вяжущее средство. Поэтому в народной медицине она применяется для заживления ран. Для этого очищенный фрукт прикладывают непосредственно к ране или ожогу.

Хурма в косметологии: из неё получаются эффективные маски против старения, которые обладают тонизирующим действием, сужают поры и являются профилактическим средством против появления прыщей и угрей.

В странах Востока из неё делают патоку, сухофрукты и даже сидр, вино и пиво. А в Японии недозрелая хурма служит для изготовления знаменитой водки – саке.

Вред хурмы и противопоказания

Несмотря на столь богатый список полезных свойств, хурма всё же имеет и вред. Противопоказания:

Нельзя есть детям до 3-летнего возраста.
При запоре и спаечной болезни.
При диабете.
При выраженном ожирении.

Практически весь ей вред из-за танинов, которые в ней содержатся. Танины при реакции с соком желудка образуют вязкую липкую смесь, затем появляются некие комки. Поэтому нельзя переедать хурму, так как это чревато развитием острой кишечной непроходимости. Всё должно быть в меру!

Источник:

Физико-химические свойства

Физико-химические свойства продукта зависят от содержания в нем углеводов.

По внешнему виду представляет собой плотную жидкость. Цвет изменяется от практически белого до лимонного и медового. Вкус должен соответствовать продукту. В низкоосахаренной и карамельной кислотной разновидностях ГОСТ допускает наличие опалесценции, другие же виды должны быть прозрачными.

Нормой считается содержание массовой доли сухого вещества не более 78%, показатель pH изменяется от 3,5 до 6.

Состав

По своему составу этот продукт представляет собой чистые углеводы — мальтозу, декстрин и глюкозу. Именно этим определяется ее высокий гликемический индекс — 136.

Химический состав крахмальной патоки:

мальтоза от 19 до 85 %;
декстрин от 0 до 70%;
глюкоза от 0 до 50 %.

Употребление патоки в пищу может плохо отразиться на самочувствии диабетиков.

Плотность

Еще одним физико-химическим свойством является плотность патоки крахмальной. Определение плотности осуществляется в лабораторных условиях с использованием высокотехнологичного оборудования и необходимо для определения качества полученного продукта.

Противопоказания

Противопоказаний к применению патоки немного, но учитывать их нужно. Проявляются негативные моменты при слишком частом и нерегулируемом употреблении продукта.

Патока – аллергенный продукт, вызывающий такие реакции организма, как заложенность носа, насморк, сыпь.
Поскольку гликемический индекс мальтодекстрина высокий (105-136). при сахарном диабете употребление допускается в ограниченном количестве.
Патока – калорийный продукт, способствующий увеличению веса за счёт перехода избытка углеводов в жиры. Это свойство следует учитывать бодибилдерам.
При частом употреблении отмечается усиление чувства года, провоцирующего желание есть чаще и больше.
У некоторых людей организм слишком активно реагирует на поступление продукта в кишечник, что вызывает вздутие живота и метеоризм.
Воздействует на зубную эмаль, поэтому растворённую в напитке патоку лучше пить через соломинку.

Чем различаются процессы переработки крахмала в патоку

Получение продукта из крахмала клубней картофеля — один из наиболее распространенных способов в России, благодаря доступности этого овоща.

Различаться процессы переработки крахмала в патоку могут в следующем:

Применение в процессе гидролиза разных веществ (кислота или ферменты).
Различия в схемах проведения гидролиза. Начиная с 2003 года регистрируются патенты, где используются новейшие технологии и химические реакции, чтобы получить необходимый результат путем уменьшения времени.

Процессы получения продукта различаются небольшими нюансами, хорошо продуманными и направленными на то, чтобы сделать быстро и качественно.

Самостоятельное приготовление

На 1 стакан сахарного песка взять 50 мл воды, размешать и поставить на тихий огонь. Добавить несколько капель лимонного сока и варить, регулярно помешивая, в течение получаса. По истечение этого времени сироп загустеет и приобретёт желтоватый оттенок. Патока готова. Примерное количество продукта – 170-190 мл.

Надёжнее приобретать патоку в крупных компаниях, хорошо зарекомендовавших себя на рынке. Наличие сертификата качества обязательно. Хранение допускается только при температуре не выше 12ºС в сухом помещении.

Источники:

https://www.neboleem.net/patoka.php https://polzaivredno.ru/patoka-polza-i-vred-dlya-zdorovya/

Как получают крахмальную патоку

Формула получения содержит ряд технологических операций и требует выполнения соответствующих условий:

Подготовительный этап. Необходимо приготовить крахмальную суспензию. Для этого крахмал разбавляется чистой водой, где нет примесей.
Проведение гидролиза полученной смеси до необходимого уровня осахаривания. В домашних условиях сделать это правильно может быть затруднительно. На этом этапе используются кислота или ферменты.
Нейтрализация кислотности и инактивация ферментов необходима, чтобы высокоосахарить смесь без вреда для здоровья.
Очистка. Полученный полуфабрикат содержит различные примеси. Его необходимо очистить.
Уваривание до получения нормативных показателей сухого вещества при высоких температурах и давлении.
Охлаждение готового продукта до норм для последующего хранения с общими рекомендациями.

Все эти процедуры проводятся в промышленных цехах на высокотехнологичном оборудовании. Приготовить патоку крахмальную, составом соответствующую требованиям ГОСТ, дома не получится.